איך יודעים שאננס בשל: המבחן שעושים במטבח

אננס שלם עומד על השיש כבר שלושה ימים ואף אחד לא מעז לחתוך אותו. אצלנו בשוק שואלים את זה כמעט מדי שבוע: איך יודעים שאננס בשל, בלי להרוס פרי שלם רק כדי לגלות שהוא חמצמץ. יש תשובה, והיא מתחילה באף ולא בעיניים.

קודם כול — אננס לא ממשיך להמתיק בבית

זה החלק שרוב האנשים מפספסים. בננה, אבוקדו ואפרסק אוגרים עמילן וממירים אותו לסוכר אחרי הקטיף, ולכן הם באמת מבשילים על השיש. לאננס אין מאגר כזה. רמת המתיקות שלו נקבעת בשדה, ביום שבו חתכו אותו מהצמח, והיא לא תעלה אחר כך.

מה כן קורה בבית: הקליפה מצהיבה, הבשר מתרכך ונעשה עסיסי יותר, והחומציות יורדת מעט — אז הפרי מרגיש מתוק יותר בלי שנוסף לו גרם סוכר. ההבחנה הזאת משנה את השאלה כולה. אנחנו לא בודקים אם האננס עוד יבשיל, אלא אם הוא נקטף בשל מלכתחילה. השאלה איך יודעים שאננס בשל היא בעצם שאלה על מה שקרה בשדה, לא על מה שיקרה במטבח שלכם.

הריח בבסיס — הבדיקה שמכריעה

הפכו את האננס וקרבו את האף לחלק התחתון, שם היה הגבעול. אם הפרי יצא זה עתה מהמקרר, החזיקו אותו ביד דקה־שתיים; ריח לא משתחרר טוב מפרי קר.

ריח מתוק, כמעט דבשי, קצת לכיוון קרמל — זה אננס בשל. הוא לא צריך להיות עז, מספיק שהוא שם וברור.

ריח קלוש עד אפסי, ניטרלי לגמרי — הפרי נקטף מוקדם. הוא יתרכך על השיש, אבל לא ימתיק.

ריח חמצמץ שנוטה לחומץ או לאלכוהול — התסיסה כבר התחילה מבפנים. אל תחכו יותר, פתחו אותו היום.

שלוש בדיקות שמאשרות מה שהאף אמר

• משקל. הרימו שני אננסים באותו גודל. הכבד מביניהם הוא העסיסי יותר, כמעט תמיד.
• לחיצה. אגודל על הצד, לחץ קל. אתם מחפשים פרי מוצק שנותן טיפה. קשה כמו עץ — מוקדם מדי. שוקע ומשאיר גומה — מאוחר מדי.
• הבסיס. יבש ויציב. עובש, כתם כהה או נוזל דביק שיוצא מהתחתית פוסלים את הפרי גם אם הריח מצוין.

והעלה שנשלף? לא סימן

הבדיקה המפורסמת ביותר היא גם החלשה ביותר. עלה מרכזי נשלף בקלות גם מאננס שיושב על המדף שבועיים ומתייבש, ופרי מצוין יכול להחזיק בעלים שלו חזק. הכתר מספר משהו אחר לגמרי: עלים ירוקים וזקופים מעידים על טריות, כמה קצוות חומים זה בסדר גמור, וכתר שכולו הצהיב והתייבש אומר שהפרי ירד מהשדה מזמן. הרחבנו על זה במדריך איך בוחרים אננס.

רוב האננסים כאן הם אותו זן, וזה משנה למה לצפות

כמעט כל האננס שנמכר בישראל מיובא, ורובו המכריע הוא הזן המסחרי הזהוב שהשתלט על הענף בשני העשורים האחרונים — קליפה צהובה אחידה, חומציות נמוכה, בשר יציב שעומד יפה בהובלה ימית ארוכה. בדיוק התכונות האלה יוצרות את הבעיה: פרי שנקטף מוקדם כדי לשרוד שלושה שבועות בדרך ייראה מצוין על המדף גם אם לא הספיק לצבור סוכר. מראה חיצוני מספר על גיל ועל טיפול, לא על מתיקות.

מדי פעם מגיעים גם אננסים קטנים יותר מהזנים הארומטיים, אלה שנראים כמעט חצי גודל ומריחים חזק כבר דרך הארגז. אם נתקלתם באחד כזה, קחו — הם בדרך כלל מתוקים בהרבה, ובגודל כזה גם קל יותר להרים אותם ולהריח את הבסיס.

מה שרואים רק אחרי הסכין

חתכתם, ועכשיו אפשר לאמת. בשר בגוון צהוב עמוק לכל אורך הפרוסה זה סימן טוב. אננס בשל למחצה ייראה חיוור למעלה וצהוב יותר למטה, כי המתיקות עולה מכיוון הגבעול — התחתית היא הצד המתוק. אם אתם לא בטוחים לגבי פרי מסוים, התחילו לחתוך דווקא מלמטה וטעמו משם.

אזורים שקופים־זגוגיים, כאלה שנראים ספוגי מים, מסמנים פרי שעבר את השיא. הם בטוחים לאכילה כל עוד אין ריח רע, אבל הטעם שם דהוי. הליבה המרכזית תמיד קשה וסיבית יותר — זה נורמלי, לא פגם.

גם עקצוץ קל בלשון נורמלי: הברומלאין שבפרי מפרק חלבונים, כולל אלה שברירית הפה. חצי דקה במים קרים או קורט מלח על הפרוסות מרגיעים את זה.

אז מה עושים עם האננס שעל השיש

שלוש הכרעות, לפי מה שהאף אמר:

ריח דבשי ברור, הפרי מוצק־גמיש — הוא במיטבו עכשיו. חתכו היום או מחר, ומה שנשאר לכלי אטום במקרר, עד ארבעה ימים.

ריח קלוש והפרי קשה — תנו לו יומיים־שלושה בטמפרטורת החדר. הוא יתרכך ויהיה נעים יותר לאכילה, מתוק יותר הוא לא יהיה.

בלי שום ריח — אל תחכו לנס. תכננו אותו לצלייה על הגריל, לרוטב חמוץ־מתוק או לשייק עם בננה קפואה. החום והקרמליזציה עושים לאננס חמצמץ מה שהשיש לא יעשה.

אנחנו מריחים כל ארגז לפני שהוא עולה לדוכן, וזה גם מה שנכנס לסלים שאנחנו שולחים מהחנות של שוק עוטף. פרי שלא עבר את מבחן האף פשוט לא נכנס.

שאלות נפוצות

איך יודעים שאננס בשל בלי לחתוך אותו?

מריחים את הבסיס. ריח דבשי עדין מעיד על פרי בשל, היעדר ריח מעיד על קטיף מוקדם, וריח חמוץ־אלכוהולי מעיד על תסיסה. המשקל והלחיצה מאשרים, אבל ההכרעה היא של האף.

כמה זמן אננס שלם נשמר בבית?

יומיים־שלושה בטמפרטורת החדר, ועד כשבוע במקרר כשהוא שלם. אם כבר עלה ריח תסיסה, הספירה מתקצרת ליום אחד.

אננס ירוק לגמרי הוא תמיד לא בשל?

לא. הצבע תלוי בזן ובתנאי הגידול, ויש אננסים ירקרקים ומתוקים לחלוטין. הריח בבסיס אמין הרבה יותר מהצבע של הקליפה.

אפשר להבשיל אננס בשקית עם בננה?

הטריק עובד על פירות שמגיבים לאתילן — אבוקדו, אפרסק, אגס. אננס כמעט לא מגיב לו, ומלבד ריכוך קל לא תקבלו מזה הרבה.