מתכון פשוט עם שזיף: קרמבל שזיפים לתנור ברבע שעה

בסוף אוגוסט תמיד נשארים על השיש כמה שזיפים שהתרככו יותר מדי בשביל לאכול ביד. אצלנו בשוק עוטף זה הרגע שבו הם עוברים לתנור. מתכון פשוט עם שזיף לא דורש מיקסר ולא הפרדת ביצים — חותכים את הפרי, מפוררים באצבעות חמאה קרה עם קמח וסוכר, ומכניסים. רבע שעה עבודה על השיש, ארבעים דקות שהתנור עושה לבד.

מה נכנס לתבנית

לתבנית מרובעת 22 על 22 ס"מ, או פיירקס עגול בקוטר 24:

שכבת הפרי

• 750 גרם שזיפים, בערך 9 בינוניים
• 2 כפות סוכר חום
• כף שטוחה קורנפלור
• גרידה מחצי לימון
• קורט מלח

הפירורים

• 120 גרם קמח לבן
• 60 גרם שיבולת שועל (פתיתים גסים, לא אינסטנט)
• 100 גרם חמאה קרה ישר מהמקרר, בקוביות
• 80 גרם סוכר חום
• חצי כפית קינמון
• קורט מלח

בלי חמאה זה עובד גם עם 90 גרם שמן קוקוס מוצק, אבל הפירורים יוצאים פחות פריכים.

איך מכינים

מחממים תנור ל-190 מעלות, חום עליון-תחתון.

חוצים את השזיפים סביב הגלעין, מסובבים את שני החצאים לכיוונים מנוגדים ומוציאים את הגלעין. בזנים שבהם הגלעין מודבק לבשר, וזה קורה בחלק מהשזיפים הכהים, החצאים פשוט לא ייפרדו — שם חותכים פרוסות סביב הגלעין. חותכים כל חצי לשניים או שלושה חלקים. לא מקלפים — הקליפה נותנת לקרמבל את הצבע הסגול ואת החמיצות שמאזנת את הסוכר.

מערבבים את הפרי בקערה עם הסוכר החום, הקורנפלור, גרידת הלימון והמלח, ומעבירים לתבנית. שכבה של כ-3 ס"מ, בלי ללחוץ.

הפירורים

בקערה נפרדת מערבבים קמח, שיבולת שועל, סוכר, קינמון ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרות ומפוררים בקצות האצבעות בערך דקה, עד שמתקבלים גושים בגודל אפונה. אין צורך במרקם אחיד — גושים גדולים יותר נותנים פריכות טובה יותר.

אם המטבח חם והחמאה נמסה בין האצבעות, מכניסים את הקערה עשר דקות למקפיא וממשיכים אחר כך. חמאה שנמרחה במקום להתפורר יוצרת שכבה קשה במקום פירורים.

מפזרים את התערובת מעל הפרי בלי ליישר ובלי ללחוץ, ואופים 40–45 דקות. סימן שהקרמבל מוכן: הפירורים זהובים והמיץ מבעבע בפינות התבנית, לא רק במרכז. אם הפירורים כבר משחימים והמיץ עוד שקט, מכסים ברפיון בנייר אפייה וממשיכים עוד עשר דקות.

מוציאים ומחכים לפחות 20 דקות. ישר מהתנור המיץ עוד נוזלי לגמרי, ורק בקירור הקורנפלור סוגר אותו.

למה הבסיס יוצא רטוב

זו התלונה הכי נפוצה על קרמבל פירות, ויש לה שלוש סיבות מעשיות.

הראשונה היא פרי רך מדי. שזיף שכבר עבר את שיאו ונוזל בלחיצה קלה ישחרר בתנור פי שניים מים משזיף שרק התרכך. אם אלה השזיפים שיש בבית, מורידים כף אחת מהסוכר ומוסיפים חצי כף קורנפלור.

השנייה היא תבנית עמוקה מדי. בשכבת פרי בגובה 5 ס"מ הנוזלים לא מספיקים להתאדות, והאדים נלכדים מתחת לפירורים ומרככים אותם מלמטה. עדיף לפרוס את הפרי לרוחב התבנית.

השלישית היא כיסוי מלא בפירורים. משאירים כמה חלונות קטנים שדרכם האדים בורחים — שם גם יופיעו הבועות שמסמנות שהקרמבל מוכן.

איזה שזיף לוקחים לקרמבל

הזן משנה כאן יותר מהמתכון. אנג'לינו, שמגיע לדוכן מאוגוסט ולתוך ספטמבר, הוא הבחירה הבטוחה: בשר צפוף שמחזיק צורה באפייה ולא נמס לרסק. בלאק דיאמונד מתנהג באופן דומה. סנטה רוזה של תחילת העונה הרבה יותר עסיסי ומתפרק לגמרי — עדיין טעים, אבל התוצאה קרובה יותר לריבה מתחת לפירורים מאשר לנתחי פרי.

תערובת של שני זנים עובדת יפה במיוחד: חלק שנשמר בנתחים וחלק שנמס ומסמיך את המיץ. אם אתם לא בטוחים מה עומד מולכם על הדוכן, עברנו על הסימנים במדריך איך בוחרים שזיף, ועל לוח הזמנים של הזנים במתי העונה של שזיף בישראל.

שתי סטיות קטנות מהמתכון

בלי תנור — קומפוט של עשר דקות. 500 גרם שזיפים חתוכים, 3 כפות סוכר, רבע כוס מים, גרידת לימון ומקל קינמון. מרתיחים ומנמיכים לאש קטנה. אחרי שבע דקות הפרי מתרכך ואחרי עשר המיץ מסמיך לסירופ. טוב על יוגורט בבוקר, ונשמר במקרר חמישה ימים.

בכיוון המלוח. שזיף קשה יחסית, פרוס דק, עם רוקט, פרוסות גבינת עזים, אגוזי מלך קלויים וויניגרט של שמן זית ובלסמי. החמיצות של הקליפה עושה כאן את מה שרימון או תפוז עושים בחורף.

שאלות נפוצות

אפשר להכין את זה משזיפים קשים?

אפשר, אבל התוצאה תהיה חמצמצה. שזיף לא צובר סוכר אחרי הקטיף, ולכן פרי שנקטף מוקדם יישאר חמוץ גם אחרי אפייה. אם זה מה שיש, מעלים את הסוכר בשכבת הפרי ל-4 כפות ומאריכים את האפייה בעשר דקות.

כמה זמן הקרמבל נשמר?

יומיים בטמפרטורת החדר מכוסה ברפיון, או ארבעה ימים במקרר. הפירורים מתרככים ביום השני — עשר דקות בתנור על 170 מעלות מחזירות להם את הפריכות. מיקרוגל לא יעשה את זה.

אפשר להקפיא?

כן, ודווקא לפני האפייה זה עובד הכי טוב. מרכיבים את התבנית כולה, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודשיים. אופים ישר מהמקפיא, בלי הפשרה, ומוסיפים 15 דקות לזמן.

חייבים לקלף את השזיפים?

לא, ועדיף שלא. הקליפה מחזיקה את נתחי הפרי בזמן האפייה, צובעת את המיץ בסגול עמוק ותורמת את החמיצות שמונעת מהקינוח להיות מתוק מדי. קילוף גם ייקח לכם רבע שעה מיותרת.

איפה קונים את הפרי

במתכון פשוט עם שזיף הפרי הוא כמעט כל הסיפור. שזיפי אנג'לינו וזנים כהים אחרים מגיעים אלינו מהמטעים ישירות, בלי לילה בקירור בדרך, ואפשר להזמין אותם בחנות המקוונת של שוק עוטף עם משלוח עד הבית. למשרדים ולמתנות יש גם סלי פירות לחברות ומארזי פירות וירקות שנארזים לפי מה שבשיא באותו שבוע.