איך בוחרים שזיף: מה בודקים ביד לפני שקונים

שזיף שנראה מושלם בארגז עלול להתגלות בבית כקמחי וחסר טעם, ודווקא פרי מאובק ולא מרשים יוצא המתוק של השבוע. איך בוחרים שזיף שיצדיק את עצמו? פחות בעין, הרבה יותר בכף היד ובאף. אצלנו בשוק עוטף עוברים ככה על כל ארגז שיורד מהטנדר, ואלה בדיוק הבדיקות שאפשר לעשות לבד מול הדוכן, בפחות מעשר שניות לפרי.

לוחצים על הכתפיים, לא על האמצע

רוב האנשים לוחצים על השזיף בדיוק במרכז, וזה המקום הראשון שנחבל. הבדיקה הנכונה נעשית בכתפיים, האזור המעוגל משני צידי הגבעול. אחזו את הפרי בכף היד ולא בקצות האצבעות, ולחצו לחיצה קצרה. שזיף בשל נכנע מעט, כמו כרית קטנה מתחת לקליפה, ומיד חוזר לעצמו. כתפיים קשות כמו אבן מעידות על קטיף מוקדם מדי. אם האצבע שוקעת ומשאירה גומה, הפרי כבר עבר את השיא שלו.

יש כאן נקודה שחוסכת הרבה אכזבות. השזיף ממשיך להתרכך אחרי הקטיף, אבל הוא לא ממשיך לצבור סוכר. כל המתיקות שתקבלו נקבעה עוד על העץ. פרי ירוק וקשה אמנם יתרכך על השיש תוך כמה ימים, אבל יישאר חמצמץ ודליל, ושום שקית נייר לא תתקן את זה. ארגז זול של שזיפים קשים כאבן הוא כמעט תמיד קנייה מבוזבזת.

האבק הלבן על הקליפה הוא סימן טוב

השכבה האפרפרה-כחלחלה שיושבת על שזיפים כהים נקראת פרוינה, והפרי מייצר אותה בעצמו כדי להגן על עצמו מאיבוד מים. הרבה קונים מנגבים אותה כי היא נראית כמו אבק. בפועל היא אחד הסימנים הכי טובים שיש בדוכן.

פרוינה שלמה ואחידה אומרת שהפרי לא עבר יותר מדי ידיים ולא נשטף כדי להבריק. טביעות אצבע שחורות בתוך האבקה מספרות בדיוק את הסיפור ההפוך. קליפה מבריקה לגמרי, בלי שריד של פרוינה, מגיעה בדרך כלל אחרי מיון ושטיפה, ואצל שזיף זה גם מקצר את חיי המדף בבית.

הצבע משקר, חוץ מנקודה אחת

צבע הקליפה בשזיף תלוי בזן הרבה יותר מאשר בבשלות. סנטה רוזה מאדים כמעט לגמרי שבועיים לפני שהוא ראוי לאכילה, וזן ירוק יישאר ירוק גם כשהוא במיטבו. ההסתכלות על "כמה הוא כהה" פשוט לא עובדת.

מה שכן עובד זה צבע הרקע, אותו כתם בהיר שנשאר ליד הגבעול או במקום שבו הפרי נגע בפרי אחר בארגז. בשזיף שנקטף מוקדם הכתם הזה ירקרק. ככל שהפרי מתקדם, הוא נוטה לצהוב ולענבר. כתם ירקרק ובהיר, יחד עם כתפיים קשות, אומר פרי שעוד לא הגיע לבשלות.

הריח נמצא ליד הגבעול

הרימו את השזיף לגובה האף וריחרחו את השקע שממנו יצא הגבעול. שם מרוכזים החומרים הנדיפים. שזיף בשל נותן ריח מתוק, קצת דבשי, לפעמים עם נגיעה של שקד מר. פרי שלא מריח כלום גם לא יפתיע בטעם, וריח חמצמץ של תסיסה או אלכוהול אומר שאיחרתם בכמה ימים.

מה פוסלים בלי להתלבט

• קמטים קטנים בכתפיים או סביב הגבעול — סימן להתייבשות אחרי אחסון ארוך בקירור.
• כתם חום שקוע, גם קטן. מתחתיו יש חבורה שהתפשטה פנימה.
• סדק ליד הגבעול, שנוצר בדרך כלל אחרי גשם או השקיה. הפרי אכיל היום, אבל נרקב מהר.
• נזילה דביקה על הקליפה, או עובש לבנבן בנקודות המגע בין הפירות בארגז.
• פרי שמרגיש קל ביחס לגודלו. שזיף טוב מפתיע בכובד שלו ביד, כי הוא מלא מים וסוכרים.

הזנים שמגיעים לדוכן ומה כל אחד נותן

בישראל עונת השזיפים נמשכת מסוף מאי ועד ספטמבר, וכל כמה שבועות מתחלף הזן על הדוכן. לפני שבוחרים כדאי לדעת מול מה עומדים. הרחבנו על ההבדלים במדריך שזיף סגול וירוק, מתי כל זן בשיאו, וזה התקציר המעשי.

סנטה רוזה

פותח את העונה בסוף מאי ומחזיק לתוך יוני. קליפה אדומה-ארגמנית, בשר בגוון ענבר, מתוק עם חמיצות ברורה שיושבת בעיקר בקליפה. הוא מתרכך מהר, אז קונים לימים הקרובים ולא לשבוע.

בלאק דיאמונד ובלאק ספלנדור

הזנים הכהים של אמצע הקיץ, יולי ותחילת אוגוסט. מוצקים יותר, מתיקות מאוזנת, בשר בהיר וצפוף. אלה השזיפים שהכי סולחים על נסיעה ארוכה הביתה, ומתאימים גם לקופסת האוכל של הילדים.

אנג'לינו

הזן המאוחר, מאוגוסט ולתוך ספטמבר, ולכן זה מה שתמצאו על הדוכן עכשיו. סגול כהה מאוד, בשר צפוף ומתוק, ומחזיק במקרר יותר משבוע בלי לאבד מרקם. אם אתם קונים כמות לשבוע שלם, זה הזן שכדאי לבחור.

שזיף ירוק

חלון קצר וקליפה דקה במיוחד, עם מתיקות דבשית שמזכירה קצת משמש. כאן דווקא אין טעם לחפש מוצקות, ופרי שנכנע קצת ללחיצה יהיה הטעים ביותר.

מה עושים איתו כשמגיעים הביתה

שזיף שקניתם כשהוא כבר בשל נשאר על השיש יום-יומיים לכל היותר, ואז עובר למקרר למגירת הפירות. שזיף שעדיין קשה מעט נשאר על השיש עד שהכתפיים מתרככות, וזה בדרך כלל שניים עד ארבעה ימים. שקית נייר עם בננה בפנים תזרז את התהליך ביום.

הטעות הנפוצה היא להכניס פרי קשה ישר למקרר. קור לפני הבשלה גורם לפגיעת צינה: הבשר נעשה קמחי, לפעמים חום סביב הגלעין, והפרי כבר לא יתרכך כמו שצריך. הכלל פשוט: קשה נשאר בחוץ, רך נכנס פנימה.

שווה גם לקנות במנות קטנות ולעיתים קרובות במקום ארגז ענק אחת לשבועיים. אפשר להזמין שזיפים ושאר פירות העונה ישירות בחנות המקוונת שלנו, ולמשרדים ולאירועים אנחנו מרכיבים מארזי פירות וירקות מהתוצרת שנקטפה באותו שבוע.

שאלות נפוצות

האם שזיף קשה יבשיל בבית

הוא יתרכך, אבל לא יתמתק. הסוכר נקבע על העץ ולא עולה אחרי הקטיף, כך שפרי שנקטף ירוק יישאר חמצמץ. השאירו אותו על השיש בטמפרטורת החדר, ובשקית נייר אם אתם ממהרים.

איך בוחרים שזיף לריבה ולאפייה

כאן דווקא מחפשים את ההפך מאכילה ישירה: זן כהה עם חמיצות, כמו הזנים של אמצע הקיץ, ופרי מוצק שלא יתפרק בבישול. פירות שהתרככו מדי בבית הם מועמדים מצוינים לקומפוט, כי מה שנשבר ברוטב לא מפריע לאיש.

למה הבשר סביב הגלעין חום

זו כמעט תמיד פגיעת צינה, תוצאה של אחסון ממושך בקירור לפני שהפרי הספיק להבשיל. הקליפה נראית תקינה לגמרי, ורק החיתוך חושף את הנזק. זו הסיבה שאנחנו לא מקררים שזיף שעדיין קשה.

כמה זמן שזיפים מחזיקים במקרר

שזיף בשל מחזיק במגירת הפירות כחמישה עד שבעה ימים, וזנים מאוחרים כמו אנג'לינו אף יותר. הוציאו אותו חצי שעה לפני האכילה, כי בקור הטעם והריח נחלשים מאוד.

אפשר להקפיא שזיפים

בהחלט. חוצים, מוציאים את הגלעין, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ומקפיאים שעתיים, ורק אז מעבירים לשקית אטומה. השלב הזה מונע גוש קפוא אחד. אחרי ההפשרה המרקם מתרכך, אז השתמשו בהם לקומפוט, לרוטב או לאפייה ולא לאכילה ישירה.