מתכון פשוט עם תמר: מחית תמרים שמחליפה סוכר

תמרים שהתקשו בשקית במזווה הם דווקא חומר הגלם הכי טוב למחית. זה מתכון פשוט עם תמר שדורש שני מרכיבים, תמרים ומים חמים, ומסתיים בצנצנת ממרח חום וסמיך שנכנס לדייסת בוקר, לשייק, לבצק עוגיות ולמרינדה לעוף. אנחנו מכינים אותו אצלנו כל שבועיים בערך, מהתמרים שנשארים בתחתית הארגז אחרי שהילדים חטפו את היפים.

מחית, לא סילאן

ההבדל בין השניים מבלבל הרבה אנשים בסופר. סילאן מיוצר מבישול ארוך של התמרים וסינון הנוזל, ומה שנשאר בבקבוק הוא סוכר הפרי בלי הסיבים. מחית לוקחת את הפרי השלם, קליפה ובשר, וטוחנת אותו עם מים. התוצאה סמיכה יותר, מתוקה פחות, ובעלת טעם עמוק שקצת נוטה לקרמל.

בפועל זה גם הבדל של מרקם: סילאן נוזל מהכף, המחית נשארת עליה. ויש הבדל מעשי שלישי, פחות רומנטי: סילאן קונים, מחית מכינים מהתמרים שכבר יש בבית ואף אחד כבר לא מתלהב לאכול בשלמותם.

מה צריך

• 250 גרם תמרים מגולענים (בערך 12–15 מג'הול גדולים, או 25 דקל נור)
• 120–200 מ"ל מים רותחים, לפי הזן
• קורט מלח
• חצי כפית מיץ לימון (לא חובה, מרענן את הטעם ומאריך מעט את חיי המדף במקרר)

ההכנה

מגלענים את התמרים. אם הם קשים, חוצים אותם באצבע ומוציאים את הגלעין; אם הם רכים מדי, קל יותר למעוך אותם קלות ואז לשלוף.

מכניסים לקערה, מכסים במים הרותחים ומשאירים עשר דקות. תמרים יבשים מאוד ידרשו עשרים עד שלושים דקות. הם יתנפחו ויאבדו את הקשיחות, והמים יקבלו צבע חום כהה.

את מי ההשריה לא שופכים. הם מלאים בסוכר שיצא מהפרי, והם הנוזל שבו טוחנים.

מעבירים הכל לבלנדר או למעבד מזון וטוחנים דקה עד דקה וחצי. עוצרים באמצע, מגרדים את הדפנות בלקקן, וממשיכים. אם התערובת נתקעת, מוסיפים כף מים חמים בכל פעם, לא יותר. מוסיפים את המלח והלימון בסוף וטוחנים עשר שניות נוספות.

המחית מוכנה כשהיא נמרחת בקלות, אבל לא נוזלת מהכף.

כמה מים? הזן קובע

זו הנקודה שבה מתכון פשוט עם תמר יכול להשתבש. מג'הול טרי מכיל הרבה לחות משלו, ו-120 מ"ל על 250 גרם יספיקו לו. דקל נור, זהידי או חלאווי, שמגיעים למדף יבשים יותר, ידרשו קרוב ל-200 מ"ל וגם השריה ארוכה יותר.

הכלל שאנחנו עובדים לפיו: מתחילים ביחס של מידת מים אחת על שתי מידות תמרים, וטוחנים. מוסיפים רק אם הבלנדר ממש לא מסתדר. מחית דלילה מדי כבר לא תסמיך בחזרה, ומחית סמיכה מדי מדללים בשנייה. על ההבדלים בין הזנים כתבנו בנפרד במאמר על מג'הול, דקל נור וברהי.

איפה היא נכנסת

כף בדייסת שיבולת שועל, מעורבבת פנימה בסוף הבישול. שתי כפות בשייק בננה וטחינה, במקום דבש. ממרח על פרוסת לחם מחמצת עם טחינה גולמית ומלח גס מעל, ארוחת ארבע של שתי דקות.

באפייה היא מחליפה סוכר ביחס של כוס לכוס, אבל מכניסה גם נוזל: מפחיתים כ-60 מ"ל מהנוזלים במתכון ומורידים את התנור בעשר מעלות, מפני שהיא משחימה מהר יותר מסוכר לבן.

והשימוש שהכי מפתיע אורחים: כף מחית, כף סויה וכפית חרדל דיז'ון על כרעיים. הציפוי הופך לגלזורה כהה בתנור, בתנאי שהחום נשאר בינוני. ב-220 מעלות הסוכר יישרף לפני שהעוף ייצלה.

שתי וריאציות ששוות את הדקה הנוספת

תמרים וטחינה. שתי כפות מחית על כף טחינה גולמית, מערבבים ידנית עד שהצבע אחיד. יוצא ממרח בגוון בז' בהיר, מתוק־מריר, שנדבק ללחם טוב יותר מהמחית לבדה. אצלנו זה מה שנכנס לסנדוויץ' של עשר בבוקר.

מחית לאפייה. חצי כפית קינמון, קליפה מגוררת של חצי תפוז וכפית קפה נמס מומס בכף מים חמים, נטחנים יחד עם התמרים. התוצאה עשירה ומעט מרירה, והיא מילוי מצוין לרוגלך או לעוגת שמרים במקום ממרח שוקולד. הקפה לא נותן טעם של קפה, הוא רק מעמיק את הצד הקרמלי של הפרי.

כמה זמן היא נשמרת

בצנצנת נקייה במקרר, כשבועיים. בטמפרטורת החדר היא לא נשארת — יש בה מספיק מים וסוכר כדי שתתחיל לתסוס תוך יום-יומיים, וריח חמצמץ של אלכוהול הוא הסימן לזרוק.

לכמויות גדולות אנחנו יוצקים אותה לתבנית קרח, מקפיאים, ומעבירים את הקוביות לשקית. קובייה אחת שוקלת בערך 15 גרם, בדיוק כף. במקפיא זה מחזיק שלושה חודשים והפשרה נעשית תוך רבע שעה על השיש.

שאלות נפוצות

התמרים שלי מכוסים בגבישים לבנים, הם התקלקלו?

לא. הגבישים הם סוכר הפרי שיצא החוצה כשהתמר איבד לחות, תופעה שכיחה בסוף העונה ובתמרים שאוחסנו בקירור. במים החמים הם נמסים לגמרי, והמחית תצא זהה. עובש נראה אחרת: כתמים אפורים או ירקרקים ובעיקר ריח.

אפשר בלי בלנדר?

עם מג'הול רך מאוד, כן — מזלג וסבלנות יעשו את העבודה, והמרקם יישאר מעט גרגירי. לזנים היבשים צריך להב. בלנדר מוט בכוס צרה עובד טוב יותר מבלנדר קנקן גדול, שבו כמות קטנה פשוט מסתובבת מסביב לסכין בלי להיטחן. מי שמכין כמות של קילו ומעלה יעדיף מעבד מזון עם להב S.

אפשר לתת מחית תמרים לתינוק?

מחית תמרים היא ממתיק טבעי נפוץ בגילאי המעבר למזון מוצק, אבל כדאי להתייעץ עם טיפת חלב לגבי גיל ההתחלה. מבחינת הכנה, לתינוקות מכינים אותה דלילה יותר, בלי מלח ובלי לימון, ומקפיאים בקוביות קטנות כדי להפשיר מנה אחת בכל פעם.

אפשר להשתמש בתמרים קפואים?

בהחלט. הקפאה לא פוגעת בטעם ואפילו מרככת את הפרי, ולכן תמרים שהופשרו נטחנים בקלות רבה יותר. אין צורך להפשיר לפני ההשריה — המים הרותחים יעשו את שתי העבודות יחד.

תמרים במשקל, ישר מהמגדלים בבקעה, מחכים בחנות של שוק עוטף לצד שאר הפירות של השבוע, וגם במארזי פירות וירקות לבית או למשרד.