מתי העונה של תפוח בישראל, ולמה יש תפוחים כל השנה

בשבע בבוקר של תחילת ספטמבר, המטעים ברמת הגולן כבר באמצע יום עבודה, וארגזי העץ הגדולים בין השורות מתמלאים בזן אחר כמעט מדי שבוע. מי ששואל מתי העונה של תפוח מצפה בדרך כלל לחודש אחד או שניים, כמו במשמש או בדובדבן. בפועל הקטיף בישראל נמתח מסוף יוני ועד נובמבר, כי כל זן מבשיל בתורו. ומעל הקטיף יש שכבה שנייה, שכבת הקירור, שדואגת שתפוח יעמוד על הדוכן גם באמצע אפריל.

לוח הקטיף, זן אחרי זן

הסדר הזה חוזר על עצמו כל שנה, עם הזזה של שבוע-שבועיים לפי מזג האוויר:

• ענה ועין שמר — הראשונים, מסוף יוני עד אמצע יולי. שני זנים שפותחו כאן, בעין שמר, בשנות החמישים והשישים, במיוחד לאקלים שלנו. אדומים, מתוקים, עסיסיים, ובשר רך יחסית שלא אוהב לחכות. תפוח ענה נאכל בשבוע שהוא נקטף, לא חודש אחריו.
• גאלה — סוף יולי ואוגוסט. קטן יותר, מפוספס, מתוק בלי חמיצות כמעט. הזן שילדים בוחרים בעצמם.
• גולדן דלישס — אוגוסט וספטמבר. הזהוב הקלאסי, בשר עדין, מצוין בעוגה כי הוא לא מתפרק לגמרי.
• סטארקינג ורד דלישס — ספטמבר. אדום כהה, מוארך, פריך כשהוא טרי.
• גרני סמית — ספטמבר ואוקטובר. הירוק החמצמץ, הקשה מכולם, וגם זה שנשמר הכי טוב.
• פינק ליידי — האחרון לרדת מהעץ, אוקטובר ונובמבר. ורוד-אדום על רקע צהבהב, חמצמץ-מתוק, וקשה במיוחד.

למה דווקא הגולן והגליל

תפוח צריך חורף. בלי מספיק שעות קרות, מתחת לשבע מעלות, הניצנים לא מתעוררים באביב, הפריחה יוצאת מפוזרת והיבול מדולדל. את השעות האלה סופרים במנות קור, וזני התפוח הוותיקים דורשים כמה מאות עד יותר מאלף.

לכן רוב המטעים יושבים גבוה: רמת הגולן בגובה 900 עד 1,200 מטר, אזור הר מירון והגליל העליון. זו גם הסיבה שענה ועין שמר נולדו כאן — הם פותחו כך שיסתפקו בהרבה פחות קור, וזה מה שמאפשר לגדל אותם גם באזורים חמים בהרבה מהגולן.

למה התאריכים זזים משנה לשנה

חורף חמים מדי מזיז הכול. כשמנות הקור לא מצטברות, הפריחה יוצאת מרוחה על פני שבועות במקום להתפרץ בבת אחת, והקטיף של אותו זן מתפזר ומתאחר. בשנים כאלה משתמשים בגולן בתכשירים לשבירת רדימות כדי ליישר את הפריחה, ובכל זאת ההפרש בין שנה לשנה מגיע לשבועיים.

יש עוד גורם שרואים בשטח: רשתות. חלק ניכר מהמטעים בגולן עומדים היום תחת רשתות צל או רשתות נגד ברד, שמורידות מעט את הטמפרטורה בקיץ ומגנות מפני מכה אחת שמסוגלת לחסל יבול שלם ברבע שעה. הן גם מאטות מעט את ההבשלה, ולכן הקטיף מתחת לרשת נוטה להתאחר בכמה ימים.

אז איך יש תפוחים גם באפריל

תפוח שיורד מהעץ ממשיך לנשום. הוא צורך חמצן, פולט פחמן דו-חמצני ואתילן, ובקצב הזה הוא מתרכך תוך שבועות. בחדרי האחסון המודרניים מאטים את הנשימה כמעט לעצירה מוחלטת: אוטמים את החדר, מורידים את החמצן לאחוז או שניים במקום עשרים ואחד, מעלים את הפחמן הדו-חמצני, מחזיקים טמפרטורה סביב האפס ולחות גבוהה. גרני סמית שנקטף באוקטובר יוצא משם במאי, קשה ומוצק.

זה לא טריק ולא רמאות, זו עבודה מדויקת. אבל היא עולה משהו. תפוח שיצא מחדר אטום אחרי שבעה חודשים נשאר קשה, ובכל זאת מאבד חלק מהארומה ומהעסיסיות, והבשר שלו נעשה קצת יותר קמחי בפה. ההבדל בין פרי כזה לתפוח שנקטף לפני שבוע גדול הרבה יותר ממה שרוב האנשים מניחים.

איך מזהים תפוח מהקטיף של השבוע

העוקץ. בפרי טרי הוא ירוק וגמיש, לפעמים עם עלה קטן שנשאר עליו. אחרי חודשים בקירור העוקץ מתייבש, מתכווץ ומשחיר בקצה.

הקליפה. לתפוח שזה עתה נקטף יש שכבת אבקה מט וטבעית, מעין ציפוי דק שנראה כמו אבק. ברק חזק הוא כמעט תמיד תוצאה של הברשה או שעווה שנוספה אחרי האחסון.

האגודל. לחיצה קלה ליד העוקץ. פרי מהקטיף לא זז בכלל.

הריח. תפוח טרי בטמפרטורת החדר מריח מתוק מכמה סנטימטרים. פרי אחרי אחסון ארוך כמעט חסר ריח עד שחותכים אותו.

תפוח בדבש, בדיוק באמצע העונה

ראש השנה נופל בספטמבר או בתחילת אוקטובר, כלומר בלב הקטיף — אחד המקרים הבודדים שבהם החג והשיא של העונה יושבים על אותם שבועות. לטבילה בדבש עדיף זן קשה שלא נהיה קמחי בצלחת: גרני סמית לחובבי החמיצות, סטארקינג או פינק ליידי למי שרוצה מתוק. תפוח ענה, למרות הטעם המצוין שלו, כבר לא יהיה בשוק בתקופה הזאת.

ומה עושים עם תפוח שכבר לא פריך

לא זורקים. תפוח שהתרכך הוא חומר גלם מצוין דווקא בחום: קוביות עם קינמון ומעט מים בסיר, עשרים דקות על אש קטנה, ויוצא רסק שמחזיק שבוע במקרר. אפשר גם לחצות אותו, להוציא את הליבה ולאפות עם קצת חמאה וסילאן, או לגרד אותו גס לתוך סלט כרוב — החמיצות שלו עושה שם עבודה טובה יותר מלימון.

אצלנו בשוק עוטף רואים איזה זן נקטף השבוע ואצל איזה חקלאי, ואפשר להזמין ישירות ממנו בלי המחסן שבאמצע. מי שמזמין מארזי פירות וירקות מקבל את התפוחים לצד שאר התוצרת של אותו שבוע, וזה בדרך כלל הרגע שבו ההבדל בין פרי מהעץ לפרי מהקירור נעשה ברור מאוד.

שאלות נפוצות

מתי העונה של תפוח בישראל?

הקטיף מתחיל בסוף יוני עם ענה ועין שמר ומסתיים בנובמבר עם פינק ליידי. השיא, מבחינת כמות ומגוון זנים, הוא ספטמבר ואוקטובר. בשאר חודשי השנה התפוחים בשוק מגיעים מאחסון מבוקר או מיבוא.

איזה תפוח הכי טוב לראש השנה?

זן קשה שלא מתרכך אחרי חיתוך: גרני סמית, סטארקינג או פינק ליידי. כולם נמצאים בשוק בדיוק בעונת החג.

איך שומרים תפוחים בבית?

במגירת הירקות במקרר, בשקית מחוררת, והם מחזיקים שבועות. בטמפרטורת החדר הם מתרככים תוך ימים ספורים. שווה להרחיק אותם משאר התוצרת — התפוח פולט הרבה אתילן ומזרז הבשלה של כל מה שיושב לידו, במיוחד עלים ירוקים ובננות.

למה תפוח מיובא נראה מבריק כל כך?

זו שכבת שעווה שנוספת אחרי הקטיף כדי למנוע איבוד לחות במסע הארוך. היא אכילה ומאושרת לשימוש, אבל היא גם מסתירה את המראה הטבעי של הקליפה. שטיפה במים חמימים עם קצת סודה לשתייה מורידה את רובה.