מתי העונה של בטטה בישראל: לוח הקטיף חודש בחודשו

בטטה יש בארגזים כל השנה, וזה בדיוק מה שמבלבל. מתי העונה של בטטה זו שאלה עם שתי תשובות שונות: יש חודשים שבהם היא נעקרת מהאדמה ומגיעה לדוכן תוך ימים, ויש חודשים ארוכים שבהם היא יוצאת ממחסן מקורר אחרי שישבה בו חצי שנה. שתיהן טריות לגמרי. הן פשוט לא מתנהגות אותו דבר בתנור, וכדאי לדעת איזו מהן מונחת לכם ביד.

אוגוסט עד דצמבר — כאן היא יוצאת מהאדמה

הבטטה נשתלת באביב, בערך מאמצע מרץ ועד סוף מאי, ולא מזרעים אלא מייחורים — קטעי גבעול ירוקים שנתקעים בתלם ומשרישים לבד. מהשתילה ועד שהפקעת ראויה לעקירה עוברים ארבעה עד חמישה חודשים, ומכאן החשבון פשוט. השדות הראשונים נפתחים בשלהי אוגוסט, השיא הוא ספטמבר עד נובמבר, והאחרונים נעקרים לפני שהקרקע מתקררת מדי — בדרך כלל במהלך דצמבר.

הגידול אוהב אדמה קלה וחולית והרבה חום, ולכן רובו יושב בנגב המערבי, בעוטף, בבקעת בית שאן ובערבה. החקלאים שאנחנו עובדים איתם מוציאים את הבטטות בבוקר, ובאותו שבוע הן כבר בארגזים.

בטטה של יבול טרי נראית אחרת מזו שהתרגלתם אליה בחורף. הקליפה דקה ומתקלפת כמו נייר אם מחליקים עליה ציפורן, נשארת עליה אדמה לחה, והקצוות בהירים. היא גם פחות מתוקה — וזה לא פגם, זו פשוט בטטה שעוד לא עשתה את הדרך שלה.

השבוע שאף אחד לא רואה

בין העקירה לארגז יש שלב שנקרא ייבוש (curing). הפקעות נשארות כמה ימים בחום של כשלושים מעלות ובלחות גבוהה מאוד. בתנאים האלה הפצעים שנפערו בעקירה מגלידים, הקליפה מתקשה, והבטטה הופכת מירק שמחזיק שבועיים לירק שמחזיק חודשים.

זה גם מסביר למה דווקא בספטמבר כדאי להסתכל טוב בארגז. חלק מהתוצרת מגיע מהשדה מהר, לפעמים לפני ייבוש מלא. בטטה כזו טעימה בהחלט, היא פשוט תיפגם מהר יותר במטבח שלכם. קנו ממנה לשבוע, לא לחודש.

ינואר עד יוני — בטטת מחסן, ולרוב הטובה ביותר

אחרי הייבוש הבטטות עוברות לאחסון בשלוש־עשרה עד חמש־עשרה מעלות. לא במקרר — מתחת לעשר מעלות הן נפגעות מקור. באחסון המתון הזה האנזימים ממשיכים לעבוד לאט ולפרק עמילן לסוכר, ולכן בטטה של פברואר מתוקה יותר מבטטה של ספטמבר, למרות שהיא מבוגרת ממנה בחמישה חודשים. הרחבנו על המנגנון הזה במאמר על המתיקות החורפית.

מבחינת מטבח, זו הפסגה. בטטה שלמה בתנור בינואר יוצאת דביקה ומקורמלת בקצוות בלי שהוספתם לה דבר.

ואז מגיע יולי

מיולי ועד אמצע אוגוסט המלאי מתרוקן והאיכות יורדת. בתקופה הזו רואים על הדוכנים קמטים לאורך הפקעת, נבטים קטנים שמבצבצים מהקצוות, ולפעמים בטטה שמרגישה קלה מדי ביחס לגודלה. הנבטים עצמם אינם בעיה — מסירים אותם ביד. הקלילות כן: היא מעידה שהבטטה איבדה מים והיא תתייבש בתנור במקום להתרכך.

איך מזהים מה מונח מולכם

• ציפורן על הקליפה. נקלפת בקלות ומתגלגלת — יבול טרי, בן ימים. נשארת במקומה — בטטה שעברה ייבוש ואחסון.
• הקצוות. יבול חדש מגיע עם קצוות בהירים ולפעמים עם שאריות שורש. בטטת אחסון מראה קצוות יבשים וקשים, וזה בסדר גמור כל עוד הם לא כהים ולחים.
• צבע הקליפה. בתחילת העונה הגוון ורדרד ובוהק, ולקראת סוף החורף הוא נעשה עמום יותר. אין לזה שום קשר לטעם.
• האדמה. אדמה לחה שנדבקת לאצבע שייכת לשדה שנפתח לפני ימים ספורים.

מה עושים עם זה במטבח

בספטמבר ואוקטובר הבטטה מימית מעט יותר ומתוקה פחות, ולכן היא מתאימה לקוביות בתבנית, למרק ולתבשילים — מקומות שבהם היא לא צריכה לשאת את עצמה לבד. הוסיפו לה תמר, טחינה או פפריקה מעושנת והיא מסתדרת מצוין.

מנובמבר ועד פברואר אל תסבכו. בטטה שלמה, חורצים אותה במזלג, תנור על מאה שמונים מעלות, שעה. הסוכר שנצבר באחסון עושה את כל העבודה.

במרץ עד יוני התוצרת עדיין יציבה ואפשר להתייחס אליה בדיוק כמו לחורף. ביולי ואוגוסט קנו מעט בכל פעם, ובדקו קצוות. אצלנו בשוק עוטף הבטטות מגיעות בארגזים ולא במגשי צלופן, כך שאפשר להרים כל פקעת, לבדוק אותה, ולהחזיר אם היא לא נראית טוב.

ובבית, בכל חודש בשנה: ארגז פתוח או שקית נייר, פינה חשוכה ומאווררת, טמפרטורת חדר. לא במקרר.

שאלות נפוצות

אז מתי העונה של בטטה בישראל בדיוק?

הקטיף מסוף אוגוסט ועד דצמבר, עם שיא בספטמבר–נובמבר. משאר החודשים מגיעה תוצרת מאחסון מבוקר, שבדרך כלל מתוקה יותר מהיבול הטרי.

בטטה מיובאת — איך מזהים?

לפי האריזה בעיקר. יבוא מגיע ממוין לפי גודל, שטוף, ולעיתים קרובות ארוז מראש במגש. תוצרת ישראלית טרייה מגיעה בארגז, בגדלים מעורבים, ולא פעם עם אדמה עליה.

למה הבטטה של סוף הקיץ פחות טעימה?

זו תוצרת שסיימה כמעט שנה באחסון. חלק מהסוכרים כבר נוצלו על ידי הפקעת עצמה בנשימה, והמים התאדו. השבועות האחרונים לפני היבול החדש הם התקופה החלשה של השנה.

כדאי לקנות כמות גדולה בשיא העונה?

רק אם יש לכם מקום קריר ואפל. בטטה שעברה ייבוש מחזיקה חודש עד חודשיים בתנאים כאלה. אחרת עדיף לאפות הכול בבת אחת ולהקפיא מנות — אפויה היא נשמרת בהקפאה עד שלושה חודשים, חיה לא.