השזיף הוא פרי קיץ בעל מגוון רחב של זנים, צבעים וטעמים. בישראל אפשר למצוא בעיקר שני סוגים עיקריים, השזיף הסגול הכהה והשזיף הירוק או הצהבהב, ולכל אחד מהם זמן עונה משלו, פרופיל טעם משלו ושימוש משלו במטבח. ההבדל ביניהם הוא לא רק בצבע, אלא גם בתחושת המרקם, ברמת הסוכר, באחוז החמיצות ובאופן השימוש. במאמר הזה נסקור את שני סוגי השזיפים, את העונה של כל אחד, ואת השיטות לזיהוי ולבחירה של פרי איכותי.
שזיף סגול, פרי האמצע של הקיץ
השזיף הסגול הוא הזן המוכר ביותר בישראל. הוא מציג צבע סגול עד שחור עמוק, עם שכבת אבק עדינה ובהירה על הקליפה שנקראת פרוינה. הפרוינה הזו היא סימן לטריות. אם היא נשמרת על הפרי, סימן שהפרי לא טופל יתר על המידה. שזיף סגול בשל יהיה מעט רך ליד הגבעול, אבל מוצק ביתר חלקיו. רכות מוגזמת מעידה על פרי שעבר את שיא הבשלות שלו.
הטעם של השזיף הסגול מציע איזון בין מתיקות לחמיצות. הקליפה לעיתים חמוצה יותר מהבשר, ולכן מי שאוהב חמיצות יאכל את הפרי שלם, ומי שמעדיף מתיקות יקלף את הקליפה. עונת השיא של השזיף הסגול היא ביוני ויולי, ולעיתים נמשכת עד תחילת אוגוסט.
שזיף ירוק, עדינות ופריכות
השזיף הירוק, שלעיתים נקרא גם שזיף ראינה קלוד או שזיף סנטה רוזה ירוק, הוא זן עדין יותר. הצבע שלו ירקרק או צהבהב, והקליפה דקה ופחות עוקצנית מזו של הסגול. הבשר שלו צהבהב בהיר, מתוק יותר וחמוץ פחות. השזיף הירוק נוטה להיות פריך יותר במרקם, מה שהופך אותו לבחירה מצוינת לאכילה ישירה ולסלטים.
עונת השזיף הירוק מתחילה קצת אחרי הסגול. בדרך כלל אפשר למצוא אותו מאמצע יוני ועד סוף אוגוסט. הזנים העדינים יותר זמינים בתקופות קצרות במיוחד.
איך לבחור שזיף איכותי
הבחירה נעשית בעיקר לפי תחושת המוצקות והריח. החזיקו את הפרי בכף היד והרגישו את הכובד שלו. שזיף איכותי כבד יחסית לגודלו ומלא מים וסוכרים. לחיצה עדינה ליד הגבעול אמורה להראות רכות עדינה. ריח מתוק וחזק הוא סימן חיובי. שזיף שלא מריח כלום עשוי להיות פרי שעדיין לא בשל.
הימנעו מפירות עם סדקים, כתמים כהים, או רכות מוגזמת בנקודה אחת. אלו סימני אזהרה לפגיעה פנימית. בדוכן פירות איכותי, ניתן לבדוק מספר פירות ולבחור את הטובים ביותר. שזיפים שמגיעים ישירות מהמטעים נוטים לשמור על איכות גבוהה יותר.
שימושים במטבח
השזיף הסגול הוא הבחירה הטבעית לריבות, לקומפוטים ולתבשילים. החמיצות שלו מאזנת את המתיקות בבישול, והקליפה תורמת צבע סגול עמוק לתוצרים. בתבשילי בשר, במיוחד תבשילים מזרחיים, השזיף הסגול תורם עומק וטעם פרי שמעבה את הרוטב.
השזיף הירוק מתאים יותר לאכילה ישירה, לסלטים ולקינוחים קלים. פרוסות שזיף ירוק עם גבינה כחולה ועלי רוקט יוצרות מנת פתיחה מצוינת. שזיף ירוק חתוך וקצת סוכר חום נותנים קומפוט מהיר ועדין.
שימור ואחסון
שזיפים בשלים מחזיקים בטמפרטורת החדר יומיים עד שלושה ימים, ואחר כך חשוב להעבירם למקרר. שם הם יחזיקו עוד שבוע נוסף. שזיפים שעדיין קשים מעט אפשר להניח על השיש כדי שיבשילו. שקית נייר תזרז את התהליך.
שזיפים מתאימים גם להקפאה. חתכו אותם לחצאים, הסירו את הגלעין, פזרו על תבנית, הקפיאו, ואחר כך העבירו לשקית אטומה. שזיפים קפואים מצוינים לקומפוטים, לרטבים ולמתכוני אפייה. רכישת כמות גדולה ביריד חקלאים בשיא העונה מאפשרת להקפיא לשימוש לאורך השנה.
ערכים תזונתיים
השזיפים עשירים בנוגדי חמצון, בייחוד הזנים הסגולים בזכות הצבע שלהם. הם מכילים ויטמין סי, ויטמין קיי, ואשלגן. השזיפים תורמים גם סיבים תזונתיים שמסייעים לתפקוד מערכת העיכול. שזיפים מיובשים נחשבים לעוזרים יעילים במיוחד למערכת העיכול.
שאלות נפוצות
איזה שזיף מתוק יותר, הסגול או הירוק
בדרך כלל הירוק מתוק יותר. הסגול נוטה לאיזון בין מתיקות לחמיצות, מה שהופך אותו למתאים יותר לבישול ולריבות.
מה האבק הלבן על השזיפים
זוהי פרוינה, שכבת שעווה טבעית שהפרי מייצר בעצמו. היא סימן לטריות ולאיכות, ואין בה כל פגם.
איך מכינים ריבת שזיפים ביתית
חתכו שזיפים, הסירו גלעינים, הוסיפו סוכר ביחס של כשליש מהמשקל, בשלו בסיר רחב על אש בינונית עד לקבלת מרקם סמיך. תוספת מיץ לימון שומרת על איזון.
למה לפעמים השזיפים חמוצים מאוד
חמיצות חזקה מעידה על פרי שטרם הבשיל. תנו לו יום או יומיים בטמפרטורת החדר ובדקו שוב. אם עדיין חמוץ, סביר שהוא נקטף מוקדם מדי.
לסיכום
השזיף הסגול והשזיף הירוק הם שני פירות שונים בעלי אופי משלו, ושני הזנים שווים את הקנייה בעונה. הסגול לבישול ולריבות, הירוק לאכילה ישירה ולסלטים. בחירה איכותית של פרי לפי משקל, ריח ולחיצה עדינה תבטיח חוויה מצוינת בכל אכילה.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ ונכוון אתכם לזן השזיף המתאים לכם השבוע.
