השום הוא רכיב יסוד במטבח הים תיכוני והעולמי. הוא מופיע כמעט בכל מנה חמה, ברטבים, בטחינה, בחומוס, בתבשילי בשר ובמרינדות. אבל לא כל ראש שום באיכות זהה. הסימנים לשום איכותי הם ראש קשה ויציב, קליפה חיצונית יבשה ובוהקת, וצורה מלאה ועגולה. במאמר זה נסקור את השום הטרי, את הסימנים לבחירה ואת השיטות לשמירה על מלאי לאורך זמן.
השום הישראלי
השום גודל בישראל בעיקר באזורי הצפון, במיוחד בעמקים ובגליל. עונת הקטיף היא באביב ובתחילת הקיץ, מסביבות מאי ועד יולי. השום שמגיע ישירות מהשדות בעונה הזו מציע איכות מצוינת וטעם עז. הוא שונה משום שעבר אחסון ממושך, שטעמו לעיתים פחות חזק.
הקנייה מיריד חקלאים בעונה היא הדרך הטובה ביותר לקבל שום טרי מקומי.
סימנים לראש שום איכותי
ראש שום איכותי מציג קליפה חיצונית יבשה, לבנה או סגלגלת, יציבה ולא קרועה. הראש צריך להיות מוצק וכבד יחסית לגודלו. לחיצה עדינה לא צריכה להראות שום רכות. שום עם נבטים ירוקים שיוצאים מהראש מצביע על שום שמתחיל להתעורר ולא בשיא הטריות.
הריח של ראש שום שלם הוא קלוש. הריח החזק מופיע רק כשמפצחים שן. ריח חזק מהראש השלם מעיד על שום שנפגע או שיש בו תהליך ריקבון פנימי. בקנייה מדוכן ירקות איכותי, סביר שתפגשו ראשי שום באיכות גבוהה.
זני שום
בשוק הישראלי תפגשו בעיקר את הזן הלבן הסטנדרטי. בנוסף, ישנם זנים מיוחדים. השום הסגול בעל קליפה סגלגלת ושיניים מעט גדולות יותר. השום הסיני, או הוואטרשו, גדול במיוחד עם שיניים ענקיות. השום השחור, שעובר תהליך תסיסה מבוקרת, מציע טעם מתוק עז וייחודי.
אחסון נכון
השום נשמר במקום קריר, יבש ומאוורר. לא במקרר. הקור והלחות מזרזים את הנביטה והריקבון. הניחו את הראשים בסלסלת אוורור, בתליה ברשת או בכלי עם חורי אוורור. בתנאים אופטימליים, השום יחזיק חודשים שלמים.
שום קלוף או חתוך יש להעביר למקרר, רצוי בתוך שמן זית. השום בשמן יחזיק עד שבועיים והשמן יקבל ארומה נפלאה. גם הקפאה אפשרית, במיוחד עבור שום קצוץ דק.
שימושים במטבח
השום הוא רכיב יסוד בכמעט כל מנה חמה. בטיגון איטי בשמן הוא מציע בסיס טעם מצוין לכל תבשיל. בקליה בתנור, ראש שום שלם הופך רך וענוג, וניתן למרוח על לחם. ברטבים אישיים, שום טחון מוסיף עומק ועצמה. בטחינה ובחומוס, השום הוא רכיב הכרחי.
בשום חי, חתוך דק בסלטים ובסלסות, הוא מציע חריפות חדה. בשום מבושל ארוך בתבשילי בשר, הוא מתעדן וצובע את הרוטב.
קלייה של ראש שום
אחד השימושים המיוחדים של שום הוא קליה שלמה בתנור. חתכו את הקצה העליון של הראש כך שייחשפו השיניים, הוסיפו שמן זית ומלח, עטפו בנייר אפייה וקלו בחום בינוני למשך ארבעים דקות. התוצאה היא שום ענוג, מתוק ומלא טעם שניתן למרוח על לחם או להוסיף לרטבים.
ערכים תזונתיים
השום עתיר באלצין, תרכובת גופריתית עם תכונות אנטי בקטריאליות וניטילדגתיות. הוא נחקר רבות בקשר לבריאות הלב, להפחתת לחץ דם ולחיזוק המערכת החיסונית. הוא גם מקור טוב לוויטמין סי, לוויטמין בי שש ולמנגן.
השום השחור, חידוש מיוחד
השום השחור הוא שום שעבר תהליך תסיסה בטמפרטורה ולחות מבוקרות במשך כחודש. התוצאה היא שיניים בצבע שחור עמוק, מרקם רך וטעם מתוק עזיב, דומה לקרמל עם נגיעת חמיצות. הוא משמש בעיקר במנות גורמה ובמנות יוקרתיות.
שאלות נפוצות
מתי שיא עונת השום בארץ
שיא העונה הוא מאי עד יולי. בזמן הזה השום הטרי ביותר ובעל הטעם החזק ביותר.
למה השום עם נבטים ירוקים
נבטים ירוקים הם סימן ששום מתחיל לצמוח. אפשר עדיין להשתמש בו, אבל הטעם פחות עז. הסירו את הנבט הירוק הפנימי.
איך מסירים את ריח השום מהפה
צמחים כמו פטרוזיליה ומנטה עוזרים. גם חלב או יוגורט מצמצמים את הריח.
אפשר להקפיא שום
כן, שום קצוץ או טחון אפשר להקפיא בקוביות קרח עם מים או שמן. מצוין לשליפה במתכונים.
לסיכום
השום הטרי הוא רכיב יסוד שמחייב את הנוכחות שלו במזווה ביתי. בחירה לפי ראש קשה, קליפה יבשה ומשקל גבוה תבטיח שום איכותי. אחסון במקום מאוורר ושימוש מגוון במטבח יציגו אותו במיטבו. בעונת השום, שווה לקנות בכמות ולשמור לאורך זמן.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ ונודיע לכם כששום טרי הגיע מהשדה.
