פטריות השמפיניון הן הפטריות הנפוצות ביותר במטבח הישראלי. הן מציעות מרקם עדין, טעם אומאמי עז ושימושים רחבים במגוון מנות. הן זמינות כל השנה, ומשמשות בסלטים, בקליות, במרקים, ברטבים ובמתכוני עיקריים. במאמר זה נסקור את הפטריות השמפיניון, את הסימנים לאיכות ואת השמירה הנכונה במקרר.
פטריות שמפיניון כירק יסוד
הפטריות השמפיניון, או הפריס בלנק כפי שהן מוכרות, גדלות בעיקר בחממות מבוקרות אקלים בארץ. הן זמינות בצבע לבן ובצבע חום. הצורה החומה, הקרמיני, מציעה טעם עז יותר. הצורה הלבנה עדינה יותר. שתי הצורות מתאימות למרבית המתכונים.
בקנייה מדוכן ירקות מקצועי, חפשו פטריות יציבות וטריות. ביריד חקלאים תפגשו פטריות שגדלו במשתלות מקומיות.
סימנים לפטריות איכותיות
פטריות איכותיות מציגות מבנה יציב ומוצק, צבע אחיד וקליפה חיצונית חלקה. הקפלים שמתחת לכובע, או הלמלות, צריכים להיות סגורים אם הפטרייה צעירה, או חשופים אם הפטרייה בוגרת יותר. שני המצבים בסדר, אבל פטריות צעירות עדינות יותר. הימנעו מפטריות עם נקודות שחורות, רכויות מקומיות או ריר חיצוני.
הריח של פטריות טריות הוא אדמתי ועדין. ריח חזק וחמוץ מצביע על תהליך ריקבון.
שמירה נכונה במקרר
הפטריות שומרות הכי טוב במקרר בקופסה אטומה או בשקית נייר. אל תאחסנו אותן בשקיות פלסטיק סגורות, מכיוון שהן יוצרות לחות שמזרזת ריקבון. עטיפה בנייר סופג עוזרת לספיגת לחות יתרה. בתנאים אופטימליים, פטריות שמפיניון יחזיקו במקרר עד שבוע.
אל תשטפו את הפטריות לפני האחסון. הן סופגות מים והופכות רירות. השטיפה רגע לפני השימוש היא הנכונה.
ניקוי וכוון
הפטריות סופגות מים בקלות, ולכן עדיף לא לשטוף אותן במים זורמים. במקום זאת, נגבו את הפטריות במטלית רטובה או במגבת נייר רטובה. אם הן מאוד מלוכלכות, אפשר להעביר אותן מתחת למים זורמים במהירות וליבש מיד. הסירו את הקצה התחתון של הגזע, החלק היבש והקשה.
שימושים במטבח
הפטריות משמשות בקליות בשמן זית ושום. בריזוטו עם פטריות ופרמזן, מנה איטלקית קלאסית. בפסטה עם פטריות, שמנת וטרגון, מנה מצוינת. במרק פטריות עם שמנת ועירית, מנה מנחמת. בסלט פטריות נא עם רוקט, פרמזן ולימון, מנת פתיחה אלגנטית.
גם בקיש פטריות עם בצל ושמנת, מאפה מצוין. בפיצה, פטריות חתוכות דק יוצרות תוספת קלאסית. בהמבורגרים, פטריות מטוגנות עם בצל הן תוספת מסורתית.
קליה במחבת
השיטה הבסיסית והטעימה ביותר היא קליה במחבת רותחת. חתכו את הפטריות לפרוסות, חממו מחבת עם שמן זית או חמאה, והניחו את הפטריות בשכבה אחת. אל תזיזו אותן בדקות הראשונות, כדי שיתפסו צבע זהוב. אחר כך הוסיפו שום קצוץ, מלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה. תוך עשר דקות מקבלים מנת תוספת מצוינת.
ערכים תזונתיים
הפטריות עתירות בוויטמין די במיוחד אם נחשפות לאור שמש לפני הקטיף. הן מקור טוב לוויטמיני בי, לסלניום, לאשלגן ולסיבים תזונתיים. הן דלות מאוד בקלוריות ומציעות חלבון מהצומח. צריכת פטריות קבועה תורמת לבריאות החיסון והכללית.
הקפאה של פטריות
פטריות נא לא מתאימות להקפאה, מכיוון שהמרקם משתבש. אבל פטריות מקולות אפשר להקפיא. הכינו אותן בקליה במחבת עד שהמים יתנדפו, ייבשו והקפיאו בקבוצות קטנות. אחרי הפשרה, הן מתאימות לתבשילים ולרטבים.
שאלות נפוצות
למה הפטריות מצטמצמות בבישול
הן מכילות הרבה מים, שמשתחררים בעת הבישול. בקליה ארוכה יותר, הפטריות מאבדות מים ומתרכזות בטעם.
הפטריות בריאות
בהחלט. הן עתירות בוויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון. דלות בקלוריות ומציעות חלבון מהצומח.
אפשר לאכול את הגזע
הגזע אכיל וטעים. רק הסירו את הקצה התחתון היבש. בפטריות פורטובלו עבות, אפשר לאכול את הגזע אחרי קצוץ.
איך יודעים שפטרייה התקלקלה
ריר חיצוני, ריח חמוץ, צבע שחור או רכות מוגזמת. פטרייה כזו יש להשליך.
לסיכום
פטריות השמפיניון הטריות הן ירק יסוד שמציע ערכים תזונתיים גבוהים ושימושים רחבים. בחירה לפי מבנה יציב ושמירה נכונה במקרר בלי לחות יתרה יבטיחו פטריות איכותיות. בכל עונה, הן רכיב חשוב במגוון מנות במטבח הביתי.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ ונודיע לכם כשפטריות טריות הגיעו מהמשתלה.
