פטריות מקומיות הן עולם שלם שמחכה להתגלות במטבח הישראלי. בעבר היו בארץ זנים מצומצמים בלבד, אך בשנים האחרונות חוות פטריות מקומיות מציעות מבחר רחב של זנים שמשתווה לזה שבמדינות אירופאיות מובילות. שמפיניון לבן וחום, פורטובלו, אויסטר, שיטאקה ועוד זנים מיוחדים זמינים כעת בשווקים ובדוכנים. במאמר זה נכיר את הזנים הנפוצים, נלמד איך לאחסן פטריות נכון ונציע שלושה מתכונים מנצחים שמדגישים את הטעמים שלהן.
זני הפטריות הנפוצים בארץ
שמפיניון לבן הוא הזן הפופולרי ביותר בארץ. הוא בעל ראש חלק ולבן, רגל קצרה ויחסית עבה וטעם עדין. מתאים לסלטים, למרקים, לקציצות ולמטבלים. השמפיניון החום, שלעיתים נקרא גם קרימיני, הוא למעשה אותו זן בשלב בשלות מתקדם יותר. הוא בעל טעם עמוק וגופני ועם מרקם מעט יותר אטום, ומתאים מצוין לתבשילי תנור ולפסטות.
הפורטובלו הוא בעצם שמפיניון חום שגדל עד שהפך לגדול במיוחד, לעיתים בקוטר של עשרה סנטימטרים ויותר. הוא בעל מרקם בשרני וטעם חזק, ולעיתים משמש כתחליף לבשר במנות צמחוניות. פטריית האויסטר היא בעלת מבנה פתוח ומרקם עדין, צבע אפור עד לבן וטעם רך ועדין במיוחד. פטריית השיטאקה, ממקור מזרחי, התאקלמה היטב בחוות מקומיות, ומציעה טעם עוצמתי ומיוחד שמשדרג מרקים ותבשילים אסיאתיים.
איך לבחור פטריות איכותיות
בחירת פטריות איכותיות מתחילה במראה החיצוני. הפטרייה צריכה להיות חלקה, ללא רמזי שחור או חלקים רכים. הצבע צריך להיות אחיד ובהיר, והגזע יציב ולא רך. הריח של פטרייה טרייה הוא אדמתי ונעים, וכל ריח חמוץ או חזק מדי הוא סימן להתפרקות. הפטריות צריכות להיות יבשות יחסית, ולא דביקות או רטובות מבחוץ.
תוצרת איכותית של פטריות זמינה ביריד חקלאים, שם ניתן לפגוש מגדלים ישירות וללמוד על שיטות הגידול שלהם. פטריות מחוות בוטיק מקומיות לרוב טריות יותר מאלו שמגיעות מרשתות גדולות, וניתן למצוא שם גם זנים מיוחדים שלא תמיד נמצאים במדפים סטנדרטיים.
אחסון נכון של פטריות
אחסון פטריות הוא נושא שרבים טועים בו. שגיאה נפוצה היא להחזיק אותן בשקית פלסטיק, מה שמאיץ ריקבון בגלל הלחות שנכלאת בפנים. הדרך הנכונה היא לאחסן את הפטריות בשקית נייר במגירת הירקות, או בקופסת קרטון פתוחה. הנייר סופג את הלחות העודפת ושומר על הפטריות יבשות.
אסור לשטוף פטריות לפני האחסון. השטיפה מכניסה אליהן מים שמואצים את הריקבון. הניקוי צריך להיעשות רק מיד לפני השימוש, ועדיף בעזרת מטלית לחה או מברשת רכה. אם הפטריות מאוד מלוכלכות, ניתן לשטוף אותן במים זורמים תוך כמה שניות בלבד ולייבש מיד היטב. בתנאים טובים, פטריות נשמרות שבעה עד עשרה ימים. ניתן גם להקפיא פטריות לאחר טיגון קצר, מה שמאריך את חייהן בכמה חודשים.
מתכון ראשון פטריות מטוגנות בחמאה ושום
זהו אולי המתכון הפשוט והמנצח ביותר עם פטריות. צריך 500 גרם שמפיניון פרוס לרבעים, שתי כפות חמאה, ארבעה שיני שום פרוסות דק, חצי כוס יין לבן, כפית טימין טרי, מלח ופלפל לפי הטעם. בסיר חם ממיסים את החמאה, מוסיפים את הפטריות בשכבה אחת ומטגנים על אש חזקה עד שמשחימות. הוספת היין מוקדם מדי תגרום לפטריות להוציא מים, ולכן חשוב לחכות שהמים יתאדו.
לאחר שהפטריות מקבלות צבע מוסיפים את השום והטימין, מבשלים דקה ומוסיפים את היין הלבן. ממשיכים לבשל עד שהיין מצטמצם לחצי, מתבלים במלח ופלפל ומגישים מיד. מתאים להגשה עם לחם, על מקרוני, או כתוספת בסיסית למנת בשר.
מתכון שני פטריות פורטובלו בתנור
פטריות פורטובלו בתנור הן מנה אורבנית פשוטה ומרשימה. צריך ארבע פטריות פורטובלו גדולות, שמן זית, מלח, פלפל, צנובר קלוי, גבינת פטה מפוררת ועלי בזיליקום טרי. מסירים את הגזע מהפטרייה ומעבירים אותה הפוכה לתבנית. מורחים שמן זית מעל ומלמטה, מפזרים מלח ופלפל ואופים בחום של 200 מעלות במשך 15 דקות.
מוציאים את הפטריות, ממלאים אותן בגבינת פטה מפוררת, צנובר ובזיליקום, ומחזירים לתנור עוד חמש דקות. הגבינה תתחיל לזלוג מהפטרייה ולספוג את הטעמים שלה. מנה זו מתאימה כמנה ראשונה מרשימה או כמנה עיקרית בלוויית סלט ירקות טריים מדוכן ירקות שמספק חופניים של עלים, מלפפונים ועגבניות שרי.
מתכון שלישי מרק פטריות וקרם
מרק פטריות הוא קלאסיקה חמה לימי החורף. צריך 700 גרם שמפיניון חום או פטריות מעורבות, בצל גדול קצוץ, שתי שיני שום, שתי כפות חמאה, ליטר ציר עוף או ירקות, חצי כוס שמנת מתוקה, מלח, פלפל ופטרוזיליה קצוצה. בסיר ממיסים את החמאה ומטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את השום ואז את הפטריות הפרוסות.
מבשלים עד שהפטריות מתרככות ומשחימות מעט, מוסיפים את הציר ומבשלים כעשרים דקות. טוחנים את המרק במעבד מזון או בבלנדר ידני עד למרקם חלק. מחזירים לסיר, מוסיפים את השמנת, מתבלים במלח ופלפל ומחממים מבלי להרתיח. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ופירורי לחם קלוי. המרק יוצא קטיפתי, ארומטי וממכר.
לסיכום
פטריות מקומיות הן חומר גלם מצוין למטבח הישראלי, גמיש בשימוש ומלא טעם. הכרת הזנים השונים, שמירה נכונה על האחסון ועבודה עם מתכונים פשוטים יאפשרו לכם להפיק את המקסימום מהפטריות שאתם קונים. בין אם תבחרו בשמפיניון יומיומי או בפורטובלו מרשים, הפטרייה תמיד תוסיף עומק וטעם לארוחה.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ
