סלסה עגבניות קלויה: הגרסה שנעשית על האש

באוגוסט מגיעים אלינו מהשדה ארגזים שבהם חלק מהעגבניות כבר רכות מכדי לחתוך לקוביות יפות. במקום לוותר עליהן אנחנו מכינים סלסה עגבניות קלויה: שורפים את הקליפה על להבה גלויה, מקלפים, מועכים במזלג. התוצאה כהה יותר מהגרסה הטרייה, סמיכה, עם מתיקות מרוכזת וקצה מעושן. גם עגבניות בינוניות עושות כאן עבודה טובה.

מה האש עושה לעגבנייה

עגבנייה חיה היא כמעט כולה מים. כשמניחים אותה ישירות על להבה, הקליפה מתנפחת, נסדקת ומשחירה בכתמים, וחלק מהנוזל מתאדה תוך שתי-שלוש דקות. מה שנשאר מרוכז יותר: הסוכרים מתקרמלים בקצוות החרוכים, החומצה מתעדנת, והמרקם נעשה רך ומתמסמס.

זו הסיבה שסלסה קלויה כמעט לא זקוקה לתיקונים. בגרסה הטרייה אנחנו מוסיפים לימון, מלח ולפעמים קורט סוכר כדי לאזן עגבנייה חיוורת של חורף. כאן האש עושה את רוב העבודה, ומה שנשאר הוא מלח, שמן זית ומעט חומץ.

הקליפה השרופה עצמה לא נכנסת לקערה. אחרי שמורידים את העגבניות מהאש ומכסים אותן בצלחת לחמש דקות, האדים מרופפים את הקליפה והיא נשלפת כמעט בשלמותה. שאריות פיח קטנות שנשארות דבוקות לבשר דווקא מוסיפות טעם — לא צריך לרדוף אחריהן.

איזו עגבנייה עומדת באש

הקריטריון כאן הפוך מזה של הקערה הטרייה. שם מחפשים דופן עבה ומעט ג'ל, כדי שהקוביות יישארו יציבות; לקלייה דווקא כדאית עגבנייה בשלה מאוד, אפילו כזו עם קמט או שני כתמים רכים, כי ממילא היא נמעכת בסוף.

עגבניית תמר עובדת הכי טוב — היא בשרנית, מתקלפת בקלות, ולא משאירה בקערה שלוליות. עגבניות שדה גדולות של סוף הקיץ נותנות טעם עשיר יותר אבל מים רבים יותר, אז שווה לקלות אותן חצי דקה נוספת. עגבניית חממה חיוורת של פברואר תשתפר מהאש יותר מכל השאר, וזו בדיוק הסיבה להכין את הגרסה הזאת בחורף.

מה עוד הולך לאש

שום שלם בקליפתו, בצל חצוי, ופלפל חריף אחד או שניים. השום נשאר על הלהבה עד שהקליפה משחירה והתוכן מתרכך. אחר כך הוא נסחט החוצה כמו משחה, ומאבד את החריפות החדה של שום נא. הבצל נחרך רק בצד החתוך.

הפלפל הוא ההחלטה האמיתית כאן. ירוק חריף ישראלי נותן חריפות ישירה, צ'ילי אדום נותן מתיקות עם עוקץ, וחלפיניו נשאר עדין. פירטנו את ההבדלים במאמר על רמות החריפות לפי הזן. כשקולים פלפל חריף, החריפות שלו עולה מדרגה — כדאי להתחיל מאחד.

על להבת הגז

הכי מהיר. מניחים את העגבניות ישירות על הרשת מעל אש בינונית-גבוהה ומסובבים אותן עם מלקחיים כל דקה, עד ששני שלישים מהשטח מושחרים. שמונה עד עשר דקות לעגבנייה בגודל בינוני.

מחבת ברזל יבשה

עובדים בלי טיפת שמן, על אש גבוהה, במחבת שהתחממה שלוש דקות מראש. העגבניות נחרכות בכתמים במקום באופן אחיד, וזה בסדר גמור. המטבח מתמלא עשן, אז מומלץ לפתוח חלון.

תנור בגריל עליון

הדרך לכמות. חוצים קילו עגבניות, מניחים אותן כשהחתך כלפי מעלה בתבנית מרופדת נייר אפייה, ומכניסים לגריל עליון על 240 מעלות לשתים-עשרה עד חמש-עשרה דקות. הקצוות משחירים והנוזל שיוצא נאסף בתבנית — אותו שופכים לקערה יחד עם העגבניות.

המתכון

לקערה בינונית, בערך לשישה אנשים:

• 6 עגבניות בשלות (כקילו)
• 1 בצל סגול חצוי
• 3 שיני שום בקליפה
• 1–2 פלפלים חריפים
• חצי צרור כוסברה, קצוצה גס
• 2 כפות שמן זית
• כף חומץ יין אדום, או מיץ מלימון אחד
• מלח גס

קולים את העגבניות, השום, הבצל והפלפל עד שהם מושחרים בכתמים. מכסים חמש דקות, מקלפים את העגבניות והשום, ומורידים את הגבעולים מהפלפל. מועכים הכול במזלג, או בבלנדר מוט בשתי פעימות קצרות — לא במעבד מזון, שהופך את התערובת לרוטב חלק ומקציף. קוצצים את הבצל דק ומערבבים פנימה עם הכוסברה, שמן הזית והחומץ. מלח בסוף, אחרי טעימה.

הקערה משתפרת אחרי חצי שעה במקרר. בניגוד לגרסה הטרייה, שמתחילה להתפרק אחרי כמה שעות, כאן הזמן עובד לטובתנו.

מתי אנחנו מעדיפים דווקא טרייה

כשהעגבנייה מהשדה טובה מספיק לעמוד בפני עצמה — סוף יולי, אוגוסט — חבל לשרוף אותה. אז יוצאת אצלנו הקערה החיה, ופירטנו את הטכניקה שלה במאמר על סלסה שלא יוצאת מימית ובחמש הגרסאות העונתיות. הקלויה היא מה שמצילים איתו עגבניות חורף חיוורות, או ארגז שכבר יומיים על השיש.

מה אוכלים עם זה

סלסה עגבניות קלויה סמיכה מספיק כדי לא להרטיב פיתה. אנחנו מגישים אותה ליד קציצות, על ביצת עין, בתוך סנדוויץ' עם גבינה צהובה שנמסה, ובחורף מדללים כוס ממנה במים חמים ומקבלים בסיס למרק. עם שקשוקה זה עובד גם — כפית מעל, אחרי שכיבינו את האש.

עגבניות בשלות לקלייה אפשר להזמין בחנות של שוק עוטף, ומי שצריך כמות לאירוח ימצא אותן גם במארז ירקות שלם. הכול מהחקלאים של העוטף, מאותו שבוע שנקטף.

שאלות נפוצות

אפשר לקלות עגבניות שרי?

אפשר, אבל במחבת או בתנור ולא על הרשת — הן קטנות מדי ונופלות פנימה. שרי נחרכת מהר, בערך שש דקות בגריל עליון, ולא צריך לקלף אותה.

חייבים לקלף?

לא. אם משאירים את הקליפה השרופה בפנים, הסלסה יוצאת מרירה יותר ועם פתיתים כהים במרקם. יש מי שאוהב את זה. אנחנו מקלפים בערך שמונים אחוז ומשאירים קצת.

כמה זמן סלסה עגבניות קלויה מחזיקה במקרר?

ארבעה עד חמישה ימים בכלי סגור, הרבה יותר מהגרסה הטרייה. הכוסברה תשחיר אחרי יומיים — אפשר להוסיף אותה טרייה בכל הגשה במקום לערבב הכול מראש.

היא מתאימה להקפאה?

כן, וזה היתרון הגדול שלה. מקפיאים בלי הכוסברה ובלי הבצל הטרי, בקופסה שטוחה, עד שלושה חודשים. אחרי הפשרה במקרר מחזירים פנימה בצל קצוץ, עשבי תיבול וטיפת חומץ.