מתי העונה של תמר, ולמה במדף הוא זמין כל השנה

בסוף אוגוסט עולים בבקעת הירדן על הדקלים ומורידים את האשכולות הראשונים של המג'הול. שישה שבועות אחר כך המטע כבר ריק, ואת אותם תמרים בדיוק אפשר לקנות גם בפברואר. בגלל זה השאלה מתי העונה של תמר מבלבלת כל כך: עונת הקטיף היא חלון קצר וברור, עונת המדף נמשכת שנה שלמה, והפער ביניהן קובע אם תקבלו תמר לח או תמר שהספיק להתייבש בדרך.

הקטיף נמשך מאוגוסט עד אוקטובר

המג'הול הוא הזן המסחרי המרכזי בישראל, והוא גדל בעיקר בבקעת הירדן, בערבה ובעמק הכינרת — אזורים חמים ויבשים שבהם הפרי מספיק להבשיל על העץ בלי להירקב מהלחות. הקטיף מתחיל בשבועות האחרונים של אוגוסט ונגמר בדרך כלל במהלך אוקטובר.

הקוטפים לא מורידים אשכול שלם בבת אחת. תמרים באותו אשכול מבשילים בקצב שונה, ולכן עולים לאותו דקל שלוש או ארבע פעמים לאורך כמה שבועות ולוקחים רק את מה שהגיע. דקל נור, הזן החצי-יבש, מגיע מאוחר יותר — אוקטובר ונובמבר — ואותו כבר קוטפים בפחות מעברים על העץ. הוא יוצא מהעץ יבש יחסית, וזאת אחת הסיבות שהוא נשמר יפה גם בטמפרטורת החדר.

ברהי צהוב: החלון שנסגר ולא נפתח שוב

יש תמר אחד שבאמת נעלם מהדוכן, והוא הברהי הצהוב. את הברהי אוכלים בשלב לפני ההבשלה המלאה, כשהוא עדיין פריך כמו תפוח, בצבע חרדל בהיר, ומוכרים אותו על הענף באשכולות שלמים. הטעם משלב מתיקות נקייה עם עוקץ עפיצות קל שנעלם ככל שהפרי מתקדם.

החלון הזה קצר: בערך מיולי ועד תחילת ספטמבר. אחריו אותו ברהי ממשיך להבשיל, מתרכך, נעשה חום ודביק — פרי טעים לגמרי, אבל אחר. מי שמחכה לברהי הפריך ומגיע באוקטובר, פספס.

אצלנו בשוק עוטף אלה השבועיים העמוסים ביותר של סוף הקיץ, כי לקוחות שמכירים את הברהי הצהוב קונים אותו אשכול שלם ולא בקופסה.

מה קורה לתמר בין הקטיף לדוכן

תמר מג'הול שיוצא מהמטע עובר מיון לפי גודל, ניקוי, ולעיתים החזרת לחות מבוקרת — ומשם ישר לקירור. אחסון ב־18 מעלות מתחת לאפס שומר על המרקם והצבע כמעט שנה. קירור רגיל, סביב האפס, מחזיק כמה חודשים.

מה שמזיק לתמר הוא לא הזמן במקפיא אלא הזמן שאחריו. מרגע שהוא חוזר לטמפרטורת החדר הסוכר מתחיל להתגבש, הקליפה מאבדת ברק, והפרי מתייבש מהקצוות פנימה. שקית שיושבת שבועיים בחנות חמה תיראה הרבה פחות טוב משקית זהה שהופשרה אתמול. לכן שאלה טובה בדוכן היא לא מתי נקטף הפרי, אלא מתי הוא יצא מהקירור.

רוטב ותמר — שני שלבים, שני מוצרים שונים

בענף מדברים על ארבעה שלבים: כמרי (ירוק וקשה), חלאל (צהוב ופריך), רוטב (רך ולח, חצי חום) ותמר (בשל ומיובש חלקית). הרוטב הוא הפרס האמיתי של העונה — תמר כל כך לח שהוא כמעט נמס. הוא גם לא נשמר, ולכן פוגשים אותו רק בספטמבר ובאוקטובר, קרוב לקטיף, ובעיקר קרוב למגדל.

לוח שנה קצר, חודש בחודשו

התשובה המעשית לשאלה מתי העונה של תמר יושבת ברשימה הקצרה הזאת, ואפשר לצלם אותה למקרר:

• יולי–אוגוסט — ברהי צהוב באשכולות; המג'הול הראשון מגיע בסוף אוגוסט.
• ספטמבר–אוקטובר — שיא הקטיף. רוטב לח, מג'הול טרי, מחירים טובים לקנייה בכמות. זאת גם תקופת החגים, אז הביקוש קופץ.
• נובמבר–דצמבר — דקל נור מהקטיף המאוחר, לצד מג'הול שכבר יצא מקירור.
• ינואר–מאי — הכול מגיע מאחסון. תמר מצוין לגמרי, בתנאי שהוא נשמר קר ולא ישב חודשיים על מדף.
• יוני–תחילת יולי — השפל. המלאי הישן נגמר, החדש עוד על העץ.

מה עושים עם המידע הזה בקנייה

אם לוקחים מכאן דבר אחד מעשי — קנו בכמות בספטמבר ובאוקטובר, והקפיאו בבית. קילו מג'הול בשקית אטומה ב־18 מעלות מתחת לאפס נשאר כמו שהוא במשך חודשים, ומפשירים ממנו כמה תמרים בכל פעם. זה שומר מרקם הרבה יותר טוב מאשר קופסה פתוחה בארון.

בחודשים האחרים תעדיפו אריזה סגורה ממקום שהסחורה בו מתחלפת מהר, ובדקו שהתמרים בשקית לא נדבקו לגוש אחד — סימן שהם ספגו חום. בעונה עצמה, לעומת זאת, תמר בתפזורת מהדוכן כמעט תמיד ינצח.

את התמרים שלנו, לצד שאר הפירות של השבוע, אפשר להזמין בחנות שוק עוטף, ולמי שמחפש מתנה לחג או ללקוח מחכים מארזי הפירות והירקות, שמורכבים לפי מה שבעונה באותו שבוע.

שאלות נפוצות

מתי אפשר לקנות ברהי צהוב פריך?

בערך מאמצע יולי ועד תחילת ספטמבר, ורק אז. אחרי החלון הזה הפרי מתרכך ונעשה חום, ומי שמחפש את המרקם הפריך יחכה לקיץ הבא.

תמרים שהוקפאו מאבדים טעם?

הקפאה ב־18 מעלות מתחת לאפס כמעט לא פוגעת בתמר — הוא עשיר בסוכר ודל במים, ולכן גבישי קרח כמעט לא נוצרים בו. ההפשרה והישיבה בחום הן שמייבשות אותו.

מה הכתמים הלבנים שמופיעים על התמר?

ברוב המקרים זה סוכר שהתגבש על פני הקליפה, במיוחד אחרי מעברי טמפרטורה. הוא יבש למגע ולא מזיק. עובש, לעומתו, נראה פלומתי, מרוכז בנקודה אחת ומלווה בריח חמצמץ — תמר כזה זורקים.

מתי מגיע השיא של הקטיף בישראל?

ספטמבר. אז יוצאת רוב תנובת המג'הול מהמטעים בבקעה ובערבה, וזאת גם התקופה שבה קל למצוא רוטב לח ואשכולות טריים בדוכנים.