מתי העונה של שזיף בישראל, וזן אחר בכל חודש

השזיף הראשון מגיע לדוכן בסוף אפריל, האחרון נעלם באוקטובר, ובין שתי הנקודות האלה מתחלפים חמישה זנים שונים לגמרי זה מזה. לכן התשובה לשאלה מתי העונה של שזיף כמעט תמיד מאכזבת: מי ששואל מתכוון בדרך כלל לשזיף אחד ספציפי שהוא זוכר מהילדות, והפרי הזה נמצא על הדוכן שישה שבועות, לא חמישה חודשים.

החלון המלא, ואיפה בתוכו השיא

התקופה המסחרית בישראל נפתחת בסוף אפריל ונסגרת סביב אוקטובר. השיא האמיתי צר בהרבה: מאמצע יוני ועד סוף אוגוסט. שם נמצאים גם הזנים הטובים, גם ההיצע שמוריד את המחיר וגם מזג האוויר שמשלים את ההבשלה על העץ.

הקצוות מספרים סיפור אחר. הפרי של אפריל–מאי מגיע ממטעים מוקדמים בבקעת הירדן, הוא חמצמץ בכוונה ונקנה בעיקר מתוך סקרנות. הפרי של אוקטובר יוצא מקירור, נראה מצוין ומרגיש כמו גרסה חיוורת של עצמו.

העונה זזה משנה לשנה, ובכמה

לוח השנה של השזיף לא נעול על תאריכים קבועים. חורף קר מספיק דוחף את הפריחה קדימה ומקדים את הקטיף בשבוע עד עשרה ימים; חורף חמים מדי משאיר את העצים בלי מספיק שעות קור, הפריחה מתפזרת, והפרי מגיע מאוחר ובכמות קטנה יותר. גל חום באמצע יוני יכול לסיים זן שלם בתוך עשרה ימים במקום שלושה שבועות.

לכן כדאי להסתכל על מה שיש בארגז ולא על מה שכתוב בלוח. אם באמצע יולי אתם עדיין רואים סנטה רוזה, השנה מאחרת. אם באמצע יוני כבר יש אנג'לינו, היא מקדימה.

הזנים, לפי סדר ההגעה

הירוקים החמוצים של האביב

אותם פירות ירוקים וקטנים שמופיעים אצל הירקן בפסח ונאכלים עם מלח הם לרוב לא שזיף במובן המקובל, אלא ג'אנריק — קרוב משפחה שנאכל בכוונה לא בשל. מי שמחפש אותם ימצא אותם מסוף מרץ עד מאי, ואז הם נעלמים לשנה שלמה.

סנטה רוזה — מאי עד סוף יוני

הזן הוותיק והמזוהה ביותר. קליפה אדומה-סגולה, בשר צהוב, וקו חמיצות ברור מתחת לקליפה שהופך אותו למעניין ולא סתם מתוק. סנטה רוזה מאדים מוקדם מאוד, לכן קל לטעות ולקנות אותו שבועיים לפני הזמן.

בלק דיאמונד וחבריו השחורים — יוני עד אמצע אוגוסט

השזיפים הכהים והגדולים, אלה עם האבקה הלבנה על הקליפה. הבשר מוצק, המתיקות עגולה, והם מחזיקים יפה בדרך מהמטע הביתה. זה הזן שרוב הישראלים מתכוונים אליו כשהם אומרים "שזיף".

אנג'לינו — אוגוסט עד אוקטובר

המאחר שבחבורה, ובעיני רבים גם המתוק שבה. הוא מגיע מהמטעים ההרריים בצפון, נשאר יציב שבועיים במקרר, וזה בדיוק הזן שיוצא לקירור ומופיע שוב בנובמבר. טרי הוא מצוין. אחרי חודשיים במחסן פחות.

למה השזיף של אוגוסט מתוק מזה של מאי

לא בגלל שהקיץ חם יותר, אלא בגלל שני דברים שקורים במקביל. הראשון: הזנים המאוחרים פותחו מלכתחילה עם רמות סוכר גבוהות יותר, זו התכונה שמצדיקה אותם. השני, והמעניין: השזיף לא צובר סוכר אחרי הקטיף, רק מתרכך. מגדל שקוטף בתחילת העונה יודע שהמחיר גבוה והתחרות דלה, ולכן מוקדם משתלם לו. באוגוסט, כשכל המטעים נקטפים יחד, אין טעם להקדים.

התוצאה מוכרת לכל מי שקנה ארגז זול באביב: הפרי התרכך על השיש תוך ארבעה ימים, ונשאר חמצמץ ודליל. אם אתם מתלבטים מול הארגז, סימני הבשלות שבודקים ביד חוסכים את רוב האכזבות.

החורף: מה בעצם מוכרים בינואר

בין נובמבר לפברואר יש על המדפים שזיפים משני מקורות — אנג'לינו ישראלי שישב באווירה מבוקרת, וייבוא מדרום אמריקה ומדרום אפריקה. שניהם עברו קירור ממושך, ואת המחיר קובעת ההובלה ולא הטעם.

הפרי הזה כמעט תמיד קמחי סביב הגלעין. הוא לא מקולקל, פשוט איבד את מה שהופך שזיף לשזיף. אנחנו לא מביאים אותו לדוכן בחודשים האלה, כי אין שום גרסה שלו שנעים למכור.

איך זה נראה אצלנו בארגז

אנחנו קונים ישירות מהמגדל, בדרך כלל שבועיים אחרי שהזן נכנס לשיא ולא ביום שהוא מופיע. ההפרש בין שני התאריכים האלה הוא ההפרש בין פרי שמזכיר לכם למה קניתם לבין פרי שנשאר בקערה. בשוק עוטף הפרי נקטף בשל, כי הדרך מהמטע קצרה מספיק כדי להרשות את זה, ובמארזי הפירות והירקות השזיף נכנס רק בין יוני לספטמבר. בשאר השנה יש שם פרי אחר, שדווקא כן בעונה שלו.

עצה מהדוכן: קנו כמות קטנה יותר ותכופה יותר. שזיף בשל מחזיק על השיש שלושה ימים ובמקרר עוד ארבעה, ואין שום סיבה לקנות שני קילו של פרי שמגיע בכל שבוע.

מה עושים עם עודף

שזיפים שהתרככו מדי הם חומר גלם מצוין, לא בעיה. חצי קילו שזיפים חצויים בלי גלעין, כף סוכר, קליפת לימון וחצי מקל קינמון, על אש קטנה עשרים דקות — יוצא רוטב סמיך שהולך על יוגורט, על גלידה או לצד בשר. אפשר גם לחצות, לזרוק לתבנית עם עוף וקצת חרדל, ולתת לתנור לעשות את השאר.

ומי שרוצה לשמור לחורף: חוצים, מוציאים גלעין, מפזרים על מגש בשכבה אחת ומקפיאים לפני שמעבירים לשקית. ככה הם לא נדבקים לגוש אחד, והם מצוינים בשייק גם בפברואר.

שאלות נפוצות

מתי העונה של שזיף בישראל מגיעה לשיא?

מאמצע יוני עד סוף אוגוסט. בתקופה הזאת נמצאים על הדוכן הזנים השחורים והאנג'לינו המוקדם, ההיצע הרחב ביותר והמחיר הנוח בשנה.

אפשר לקנות שזיף טרי בחורף?

אפשר, אבל זה פרי שיצא מקירור ממושך או שהגיע בייבוא. הוא נראה טוב ולרוב קמחי סביב הגלעין. בחודשים האלה עדיף פרי הדר, שהעונה שלו בדיוק אז.

שזיף קשה שקניתי יבשיל בבית?

הוא יתרכך, אבל לא יתמתק. כל הסוכר נצבר על העץ. שקית נייר בטמפרטורת החדר מזרזת את הריכוך ביום או יומיים, וזה כל מה שהיא עושה.

מה ההבדל בין שזיף טרי לשזיף מיובש?

שזיף מיובש עשוי מזנים ייעודיים עתירי סוכר מסוג פרונה, שמיובשים שלמים עם הגלעין. זן שזיף רגיל פשוט יתפרק בייבוש, ולכן אי אפשר לייבש בבית את מה שקונים בדוכן ולקבל תוצאה דומה.