המנגולד הוא אחד מאותם ירקות עלים ותיקים שכמעט נשכחו, ובשנים האחרונות חוזרים אל הצלחת בכוח. עם עלים ירוקים גדולים וגבעולים צבעוניים בגוונים של לבן, צהוב, כתום ואדום, המנגולד הוא לא רק טעים אלא גם יפהפה למראה. הוא מזין, גמיש לבישול ומתאים למגוון רחב של מנות, מתבשילים ים תיכוניים ועד למאפים ולחביתות. במאמר הזה נכיר את המנגולד מקרוב, נבין למה הוא חוזר לאופנה, ואיך לבחור, להכין ולבשל אותו נכון.
מה זה מנגולד ולמה הוא חוזר
המנגולד, המוכר גם בשם תרד עלים או סלק עלים, הוא קרוב משפחה של הסלק, אך בעוד שהסלק מגדלים בעבור השורש, את המנגולד מגדלים בעבור העלים והגבעולים. העלים שלו רחבים, ירוקים וקצת מקומטים, והגבעולים עבים ופריכים. בעבר היה המנגולד מצרך נפוץ במטבחים ים תיכוניים רבים, ובמשך תקופה הוא נדחק לטובת ירקות עלים אחרים.
החזרה שלו לאופנה קשורה לכמה סיבות. ראשית, מדובר בעלה מזין במיוחד, עשיר בסיבים תזונתיים ובמינרלים. שנית, הוא גדל יפה באקלים הישראלי ולכן זמין טרי ומקומי לאורך עונה ארוכה. ושלישית, המראה הצבעוני של הגבעולים מושך את העין ומתאים למטבח שמחפש מנות בריאות ויפות גם יחד.
איך בוחרים מנגולד טרי
מנגולד טוב נראה רענן ומלא חיים. חפשו עלים ירוקים, גדולים וזקופים, בלי כתמים צהובים ובלי קצוות נבולים. הגבעולים צריכים להיות פריכים ולהישבר בקלות, ולא רכים ורפויים. צבע עז של הגבעולים מעיד לרוב על טריות. עלים שכבר החלו לכמוש או להצהיב יהיו פחות טעימים, ולכן עדיף לבחור צרור שנקטף סמוך לקנייה.
כמו עם ירקות עלים אחרים, טריות היא העיקר, והתוצרת הטרייה ביותר מגיעה לרוב ישר מהשדה אל הדוכן. שווה לחפש מנגולד מקומי בעונה בקרב מגוון העלים שבדוכן ירקות, שם אפשר למצוא אותו טרי ועם גבעולים צבעוניים ופריכים.
הכנה ובישול
הפרדת עלים מגבעולים
הסוד החשוב ביותר בבישול מנגולד הוא להבין שהעלה והגבעול אינם מתבשלים באותו קצב. הגבעול עבה ופריך וזקוק לזמן בישול ארוך יותר, בעוד שהעלה הירוק רך ומתבשל מהר. לכן כדאי להפריד ביניהם, לחתוך את הגבעולים לחתיכות ולהתחיל אותם קודם, ולהוסיף את העלים הקצוצים רק לקראת הסוף. כך מקבלים מרקם מאוזן ולא דייסה מצד אחד וגבעול קשה מצד שני.
שיטות בישול
המנגולד גמיש מאוד. אפשר להקפיץ אותו במחבת עם שום ושמן זית למנת ירק פשוטה וטעימה, לבשל אותו בתבשיל קטניות או בשעועית, למלא בו עלים ממולאים, או לשלב אותו במאפים מלוחים וקישים. העלים הצעירים והרכים מתאימים גם לאכילה טרייה בסלט, ואילו העלים הבוגרים מתאימים יותר לבישול. בכל מקרה שטיפה יסודית חשובה, כי בקפלי העלים נוטה להצטבר חול.
שילובים מנצחים במטבח
המנגולד אוהב חברה. הוא משתלב נפלא עם שום, שמן זית ולימון, עם קטניות כמו עדשים וחומוס, ועם גבינות מלוחות כמו פטה. אפשר להכין ממנו תבשיל ים תיכוני קלאסי עם בצל ועגבניות, או להוסיף אותו לתבשיל אורז עשיר. הגבעולים הצבעוניים יכולים להפוך למנה בפני עצמם כשמטגנים אותם קלות או אופים אותם בתנור עם תיבול פשוט.
בזכות הטעם המתון והמרקם הנעים, המנגולד מתאים גם למי שמחפש לגוון את צריכת הירקות הירוקים מעבר לתרד הרגיל. שילוב שלו עם תוצרת עונתית נוספת יוצר צלחת מאוזנת וצבעונית, ואפשר לבנות סביבו ארוחה שלמה מתוך מבחר הירקות מהעוטף הטריים של העונה.
ערך תזונתי ולמה כדאי לאכול אותו
אחת הסיבות המרכזיות לחזרתו של המנגולד אל הצלחת היא הערך התזונתי הגבוה שלו. העלים עשירים בסיבים תזונתיים, במים ובמגוון ויטמינים ומינרלים, והם דלים בקלוריות. בזכות הנפח הגדול והצפיפות התזונתית שלהם, המנגולד מאפשר להעשיר את הארוחה בכמות נדיבה של ירק בלי להכביד, וזו דרך נהדרת לגוון את צריכת הירוקים מעבר לתרד הרגיל.
הגבעולים הצבעוניים אינם רק יפים אלא גם פריכים ומזינים, ולכן חבל לזרוק אותם. ניצול של העלה והגבעול יחד מאפשר ליהנות מהפרי כולו, להפחית בזבוז מזון ולקבל מנה עשירה במרקמים. בעולם שמחפש לאכול בריא ומקומי, המנגולד מציע בדיוק את זה, ירק עונתי, מזין וצבעוני שגדל יפה באקלים הישראלי.
שמירה והקפאה לטווח ארוך
אם קניתם כמות גדולה של מנגולד ואינכם מספיקים לבשל את הכל, אפשר לשמור אותו לטווח ארוך באמצעות הקפאה. כדאי לחלוט את העלים במים רותחים לדקה או שתיים, להעביר מיד למים קרים, לסחוט היטב את עודפי הנוזלים ואז להקפיא. כך נשמרים הצבע והמרקם טוב יותר, והמנגולד יהיה זמין לתבשילים ולמאפים גם מחוץ לעונה.
בנוסף, כדאי לזכור שעדיף לשטוף את המנגולד רק סמוך לבישול ולא מראש, כי לחות עודפת מאיצה את הקלקול במקרר. בקפלי העלים נוטה להצטבר חול ולכן שטיפה יסודית בכמה מים חשובה במיוחד. שמירה נכונה במגירת הירקות עטוף במגבת נייר לחה תאריך את חיי הצרור ותשמור על העלים זקופים ורעננים לכמה ימים נוספים.
שאלות נפוצות על מנגולד
אפשר לאכול מנגולד טרי בסלט?
כן, במיוחד את העלים הצעירים והרכים. העלים הבוגרים והגדולים מתאימים יותר לבישול, כי הם בעלי מרקם חזק יותר וטעם מעט עזים יותר.
למה צריך להפריד בין העלה לגבעול?
העלה רך ומתבשל מהר, בעוד שהגבעול עבה ודורש זמן בישול ארוך יותר. הפרדה ביניהם מאפשרת לבשל כל חלק בזמן המתאים לו ולקבל מרקם אחיד ונעים.
איך שומרים מנגולד במקרר?
עטפו את הצרור ברפיון במגבת נייר לחה והניחו אותו בקופסה או בשקית במגירת הירקות. כך הוא יישאר טרי כמה ימים. עדיף לשטוף אותו רק סמוך לבישול ולא מראש.
לסיכום
המנגולד הוא עלה ותיק שחוזר בצדק אל המטבח הישראלי, ומביא איתו מראה צבעוני, ערך תזונתי גבוה וגמישות נדירה בבישול. עם בחירה של צרור טרי, שטיפה יסודית, הפרדה נכונה בין העלה לגבעול ושילוב מושכל עם שום, שמן זית וקטניות, המנגולד יכול להפוך למנה מרכזית מרשימה או לתוספת ירוקה ומזינה. זהו ירק עונתי שכדאי להחזיר אל סל הקניות ואל הצלחת.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ
