מאפה טאבון הוא אחד המאפים המסורתיים והאהובים ביותר במטבח הארץ ישראלי, שמשלב את המסורת של תנור הטאבון העתיק עם רוח המטבח המודרני. כשמדובר במאפה טאבון עם ירקות קלויים, אנחנו מקבלים יצירה קולינרית עשירה, מנחמת ובריאה, שמתאימה לכל ארוחה ולכל מצב רוח. השילוב של ארטישוק, פטריות וכרוב צלוי על בצק רך עם שכבת גבינה זהובה הוא חגיגה אמיתית של טעמים שמתלכדים יחד באופן מושלם. במאמר הזה תקבלו את כל הטריקים להכנת המאפה הזה בבית.
הסיפור של מאפה טאבון
תנור הטאבון הוא תנור חרס מסורתי שהיה נפוץ באזורנו במשך מאות שנים. הוא בנוי מאדמת חרס וטין, וחומם באמצעות עצים או גחלים. החום הגבוה והאחיד של תנור הטאבון יצר מאפים מיוחדים עם קרום פריך מבחוץ ומרקם רך מבפנים, וטעם עשן עדין שאי אפשר לחקות בתנור ביתי רגיל. היום, גם בלי תנור טאבון מסורתי, אנחנו יכולים להכין בבית מאפים בהשראת המסורת הזו עם תוצאה מעולה.
המאפה הזה התפתח בהתאם למה שגדל באדמה. בעבר השתמשו במה שהיה זמין בשטח, וכל אזור פיתח את הגרסה שלו. בעוטף הדרומי, שם גדלים ארטישוקים מעולים, פטריות ייחודיות וכרובים בכל הצבעים, התפתחה גרסה משובחת במיוחד של המאפה. את התוצרת הטרייה הזו תוכלו למצוא בירקות מהחקלאי בדרום, שמציעים מבחר רחב של ירקות עונתיים ישירות מהשדה.
הכנת הבצק הרך
הבצק הוא הבסיס למאפה טאבון מוצלח. מתחילים בערבוב חמש מאות גרם קמח לבן עם עשר גרם מלח ושבעה גרם שמרים יבשים בקערה גדולה. מוסיפים שלוש מאות מיליליטר מים פושרים ושלוש כפות שמן זית, ולשים את הבצק במשך כעשר דקות עד שהוא חלק וגמיש. הבצק צריך להיות מעט דביק אך לא להידבק לידיים יותר מדי.
מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לו לתפוח במקום חמים במשך שעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו. בזמן הזה אפשר להכין את הירקות. אם רוצים בצק עם טעם עמוק יותר, אפשר לערבב מעט קמח כוסמין מלא או קמח שיפון לתוך הקמח הלבן ביחס של שמונים לעשרים. זה מוסיף ניחוח ייחודי ועושר תזונתי.
הירקות הקלויים – הלב של המאפה
קלייה נכונה של הירקות היא ההבדל בין מאפה ביתי טוב למאפה ברמה של מסעדה. מתחילים בארטישוקים. אם משתמשים בארטישוקים טריים, מנקים אותם היטב, חוצים לרבעים ושמים במים עם מיץ לימון. מטגנים אותם בסיר עם שמן זית, שום ועלי דפנה במשך עשר דקות. אפשר להשתמש גם בארטישוקים שמורים בשמן ובכך לחסוך זמן.
הפטריות נחתכות לפרוסות עבות. מומלץ לבחור פטריות שמפיניון לבנות, פטריות פורטובלו או תערובת של פטריות יער מקומיות. צולים אותן בתנור על מאתיים מעלות עם שמן זית, מלח, פלפל וטימין טרי במשך עשרים דקות, עד שהן משחימות יפה. הצלייה מרכזת את הטעם ומסירה את הנוזלים העודפים, מה שמונע מהמאפה להירטב.
הכרוב נחתך לפלחים עבים בעובי של שלושה סנטימטרים, שומרים על כל פלח שלם כדי שיישאר במבנה שלו. משמנים את הפלחים בשמן זית, מתבלים במלח, פלפל וכמון, וצולים בתנור על מאתיים עשרים מעלות במשך עשרים וחמש דקות, עד שהקצוות משחימים ומקרמלים. הכרוב הצלוי מקבל טעם מתוק עמוק שהוא מהפכני בכל מי שמכיר רק כרוב מבושל. למבחר ירקות עונתיים נוספים שווה לבקר ביריד חקלאים שמתקיים בנקודות שונות במהלך השבוע.
הרכבת המאפה
אחרי שהבצק תפח והירקות מוכנים, מתחילים להרכיב את המאפה. פורסים את הבצק בעדינות על משטח עבודה מקומח, מבלי לסחוט אותו יותר מדי, כדי לשמור על הבועות שהשמרים יצרו. מעבירים אותו לתבנית אפייה מרובעת בגודל כשלושים על שלושים סנטימטרים, שמרופדת בנייר אפייה.
מורחים על הבצק שכבה דקה של רוטב עגבניות ביתי או פסטו, מפזרים מעליו את הירקות הקלויים בשכבה אחידה, ופוזרים מעל גבינות מגוונות. כדאי לשלב גבינת מוצרלה לתפקיד הקלאסי שלה, גבינת פטה מפוררת לטעם מלוח חזק, וגבינת עזים רכה לעדינות. בסוף מפזרים מעל מלח גס, פלפל גרוס וזיתי קלמטה חצויים.
אפייה והגשה
אופים את המאפה בתנור שחומם מראש למאתיים ועשר מעלות, במשך עשרים וחמש עד שלושים דקות, עד שהבצק זהוב והגבינה ממיסה ומשחימה. במהלך האפייה אפשר לרסס מים בתנור פעם או פעמיים כדי ליצור אדים, שמסייעים בהשגת קרום פריך יותר.
כשהמאפה יוצא מהתנור, מזלפים עליו שמן זית טוב ומפזרים עלי בזיליקום או רוקט טריים. נותנים לו לנוח חמש דקות ואז חותכים לריבועים. המאפה מתאים מצוין כארוחה עיקרית עם סלט ירוק בצד, אבל גם כמנה ראשונה בארוחה חגיגית או כחטיף לאירוח. ילדים אוהבים אותו במיוחד עם וריאציה של ירקות שהם מכירים.
שאלות נפוצות
מה זה בעצם מאפה טאבון ובמה הוא שונה ממאפים אחרים?
מאפה טאבון הוא מאפה ארץ ישראלי שמקורו בתנור טאבון מסורתי, תנור חרס שבו אופים על אבן חמה. הבצק שלו דק יותר מפיצה איטלקית ועבה יותר מלאפה, והמילויים הם בדרך כלל ירקות צלויים, גבינות וירקות עלים.
איך מנקים ארטישוק טרי למאפה?
מסירים את העלים החיצוניים הקשים, חותכים את חלקו העליון בסכין חדה, ומנקים את הסיבים הפנימיים בכפית. שורים מיד במים עם מיץ לימון כדי שהארטישוק לא ישחיר. ארטישוק מהקופסה גם מתאים אך הטעם של הטרי לא דומה.
איזה כרוב הכי טוב לצלייה?
כרוב לבן וכרוב סגול שניהם מתאימים מצוין לצלייה. הכרוב הסגול שומר על צבעו ומוסיף ויזואלית למאפה. צריך לחתוך אותו לפלחים עבים, להשרות בשמן זית ולקלות עד שמתקרמל בקצוות. הקלייה מעצימה את הטעם.
איזו גבינה הכי מתאימה למעלה?
גבינת מוצרלה היא הבחירה הקלאסית כי היא נמסה יפה. אפשר לשלב גם עם גבינת פטה מפוררת או גבינת עזים רכה לטעם עז יותר. גבינה צהובה איכותית כמו גרוייר מוסיפה אופי וטעם אגוזי שמשתלב נפלא עם הירקות.
לסיכום
מאפה טאבון עם ארטישוק, פטריות וכרוב צלוי הוא מאפה ארץ ישראלי בלתי נשכח שמשלב בתוכו את כל היופי של המטבח המקומי. הוא מנחם, עשיר בטעמים ועתיר ערכים תזונתיים, וכאשר מכינים אותו עם ירקות טריים מחקלאי הדרום, התוצאה מדהימה. הבצק הרך, הירקות הצלויים והגבינה הזהובה יוצרים שילוב מנצח שמתאים לכל ארוחה משפחתית או לכל אירוח.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ
