הכרוב הוא ירק קלאסי שמלווה את המטבח הישראלי שנים רבות. הוא משמש בסלטים, בכבישים, בתבשילים ובמנות אפויות. אחת התכונות הבולטות שלו היא היכולת להתאחסן לחודשים שלמים בלי לאבד מהאיכות, מה שהפך אותו לירק בסיסי במזווה הביתי בעבר ובהווה. בארץ אפשר למצוא כרוב לבן וכרוב סגול, וכל אחד מהם מציע אופי משלו. במאמר זה נסקור את שני הזנים, את הסימנים לאיכות ואת השימושים הרחבים שלהם.
הכרוב הלבן, הקלאסי
הכרוב הלבן הוא הזן הנפוץ ביותר בארץ. הוא בעל ראש כדורי הדוק, עלים ירוקים בהירים בחוץ ועלים לבנים יותר בפנים. הטעם שלו עדין, פריך ועם נגיעת מתיקות. הכרוב הלבן הוא הבסיס לסלט הקולסלאו הקלאסי, לכרוב הכבוש המסורתי, ולממולאי הכרוב האהובים.
בקנייה מדוכן ירקות מקצועי, חפשו ראש כרוב יציב ובעל משקל יחסי גבוה. כרוב כבד מעיד על ראש הדוק ועשיר בעלים.
הכרוב הסגול, הצבעוני
הכרוב הסגול הוא גרסה בעלת צבע סגול עז של אותו הירק. הוא יותר עתיר באנתוציאנינים, פיגמנט בעל ערכים בריאותיים. הטעם דומה לכרוב הלבן אבל עם נגיעת מרירות מעודנת. הוא מצוין בסלטים בהם רוצים צבע מרשים, ובכבישים ביתיים. גם בקליות מבושלות עם תפוחים ובצל, הכרוב הסגול יוצר מנה אירופאית קלאסית.
סימנים לכרוב איכותי
כרוב טרי מציג עלים חיצוניים ירוקים ובריאים, ראש הדוק ומשקל יחסי גבוה. לחיצה עדינה על הראש אמורה להראות יציבות. אם הראש רך או יוצא לכמה כיוונים, סימן שהירק לא בשיא הטריות. בקנייה מיריד חקלאים, סביר שתפגשו ראשי כרוב בריאים מהשדות.
הימנעו מכרובים שמראים סימני עובש בין העלים החיצוניים, או מראשים שעמדו ונבלו. כרוב בריא מבריק מעט וצבעיו עזים.
אחסון ארוך טווח
הכרוב הוא אחד הירקות הטובים ביותר לאחסון. ראש כרוב שלם, ארוז בשקית ניילון אטומה, יחזיק במקרר עד שלושה חודשים. הקליפות החיצוניות נשמרות יותר ומגנות על הפנים. אם רוצים אחסון לאורך תקופה ארוכה עוד יותר, אפשר לכבוש את הכרוב בבקבוקים אטומים. כרוב כבוש מחזיק שנה שלמה ויותר במזווה קריר.
גם הקפאה אפשרית, אבל המרקם משתבש. כרוב מוקפא מתאים בעיקר לבישול ולמרקים, לא לאכילה ישירה בסלטים.
שימושים במטבח
הכרוב משולב במנות רבות. בסלט קולסלאו עם מיונז, גזר ובצל, הוא מנת תוספת מצוינת. בכרוב כבוש או קיסר, הוא תוספת חמוצה לתבשילים חמים. בממולאים, עלי כרוב מבושלים ממולאים בבשר ואורז יוצרים מנה ישראלית מסורתית. בקליות בתנור, הוא מתעצם בטעם.
בסלט תאילנדי או קוריאני, הכרוב הוא רכיב מרכזי. בקימצ'י המסורתי, הוא הבסיס לתערובת החריפה המותססת.
חימוץ וכבישה
חימוץ הכרוב הוא תהליך פשוט ויעיל לשימור. גזרו את הכרוב לרצועות דקות, הוסיפו מלח, מעכו עד שיוצא נוזל, ושמרו בצנצנת אטומה למשך שבוע עד שבועיים. התוצאה היא כרוב כבוש מסורתי, עתיר בחיידקים פרוביוטיים שתורמים לבריאות המעי.
ערכים תזונתיים
הכרוב עתיר בוויטמין סי, בוויטמין קיי, בחומצה פולית, בסיבים תזונתיים ובנוגדי חמצון. הוא מכיל גם תרכובות גופריתיות וגלוקוזינולטים, שנמצאו במחקרים קשורות להגנה מסוימת מסרטן. הכרוב המותסס עתיר בפרוביוטיקה שתורמת לבריאות המעי.
שאלות נפוצות
הכרוב הסגול בריא יותר מהלבן
שניהם בריאים. הכרוב הסגול עתיר באנתוציאנינים, בנוגדי חמצון נוספים. הכרוב הלבן מציע פרופיל ויטמינים דומה.
איך מונעים את הריח של הכרוב בבישול
הריח נובע מתרכובות גופריתיות שמשתחררות בחום. בישול קצר יותר, או הוספת תפוח לסיר, יעזרו להפחית את הריח.
אפשר לאכול את הקלח הפנימי
הקלח הפנימי קשה אבל אכיל. רוב המתכונים מסירים אותו, אבל אפשר לחתוך אותו דק ולהשתמש בבישול.
הכרוב גורם לגזים
חלק מהאנשים רגישים לתרכובות הגופריתיות שבכרוב. בישול ממושך והוספת זרעי כמון יכולים לעזור.
לסיכום
הכרוב הלבן והסגול הם ירקות בסיסיים שראויים למקום קבוע במזווה. היכולת לאחסן אותם לחודשים, השימושים הרחבים שלהם והערכים התזונתיים הופכים אותם לבחירה מעולה. בעונת החורף, שווה לקנות כמות גדולה, לכבוש חלק וליהנות מהמבחר לאורך זמן.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ ונודיע לכם כשכרוב טרי הגיע מהשדה.
