הטחינה היא רוטב יסוד במטבח הים תיכוני והמזרח התיכוני. היא משמשת לחומוס, לסלטים, לרטבים, לקינוחים ולמטבלים. בעוד שטחינה תעשייתית זמינה בכל מרכול, הכנת טחינה ביתית פשוטה, וטעמה אמיתי ומלא במיוחד. במאמר זה נסקור את הכנת הטחינה הביתית מזרעי שומשום, את הטיפים להצלחה ואת השימושים האהובים.
השומשום והטחינה
הטחינה היא מחית של זרעי שומשום קלויים. השומשום הוא זרע עתיק שמופיע במטבחי ים תיכון, אסיה ואפריקה. בארץ, הטחינה הפכה לרוטב מרכזי במטבח. היא מציעה חלבון מהצומח, סידן, שומנים בריאים וטעם עשיר.
בקנייה מדוכן ירקות או מחנות מתבלים, חפשו זרעי שומשום באיכות טובה.
זרעי שומשום, סוגים וטיפים
קיימים זרעי שומשום בכמה צבעים. השומשום הלבן הוא הנפוץ ביותר ומשמש לטחינה רגילה. השומשום השחור פחות נפוץ אבל יוצר טחינה כהה ובעלת טעם עז יותר. שומשום קלוי כבר במפעל זמין גם הוא, אבל קליה ביתית טרייה יוצרת טעם מעולה.
קליה של זרעי שומשום
קליה של זרעי שומשום ביתית פשוטה. פזרו את הזרעים על מחבת יבשה בחום בינוני. ערבבו או נערו את המחבת באופן קבוע למשך כחמש דקות, עד שהזרעים מקבלים גוון זהוב והניחוח מתפזר. הקפידו לא לקלות יתר על המידה, מכיוון שהזרעים נשרפים מהר. אחרי הקליה, צננו לזמן קצר לפני הטחינה.
טחינת הזרעים
אחרי הקליה, מעבירים את הזרעים למעבד מזון או לבלנדר חזק. טחנו במשך כמה דקות. בהתחלה הזרעים יהפכו לאבקה, אחר כך למחית עבה. בשלב מסוים, המחית תהפוך נוזלית יותר בזכות השומנים המשתחררים. אפשר להוסיף קצת שמן זית או שמן צמחי לזרוז התהליך. התוצאה היא טחינה גולמית בעלת מרקם חלק.
הקנייה מיריד חקלאים מציעה גם זרעי שומשום מקומיים איכותיים.
הפיכת הטחינה לרוטב
הטחינה הגולמית לבדה היא מרכיב, לא רוטב. כדי להפוך אותה לרוטב טחינה, מערבבים אותה עם מים קרים, מיץ לימון, שום קצוץ דק ומלח. בערך כוס טחינה, חצי כוס מים, מיץ של חצי לימון, שתי שיני שום ומלח. ערבבו במזלג או בבלנדר עד למרקם חלק. הוסיפו מים בהדרגה לקבלת הסמיכות הרצויה.
וריאציות של רוטב טחינה
אפשר לגוון את הרוטב לפי הטעם. רוטב טחינה ירוקה עם פטרוזיליה או כוסברה. רוטב טחינה חריפה עם פלפלי צ'ילי. רוטב טחינה עם מטבוחה. רוטב טחינה מתוקה עם דבש או טמרינד. כל גרסה מציעה אופי שונה למנות שונות.
שימושים במטבח
הטחינה משמשת בחומוס, בסלטים, ברטבים על בשרים, על דגים, על ירקות, בקציצות, ובקינוחים. הקאסטה טחינה היא קינוח קלאסי. עוגיות טחינה הן קלאסיקה ישראלית. גם בארוחת בוקר, טחינה עם דבש על לחם מלא היא בחירה מצוינת.
טחינה במנות בריאות
טחינה היא רכיב מצוין בתפריט בריאות. היא עתירת חלבון מהצומח, סידן, ברזל ומגנזיום. ביחד עם ירקות וקטניות, היא יוצרת ארוחות מאוזנות. בקעריות בודהה, על מחיות ירקות שורש, או ברוטב לסלט, היא מעצימה את הערכים התזונתיים.
שימור הטחינה
טחינה גולמית נשמרת בכלי אטום במקום קריר. במקרר, היא תחזיק חודשים שלמים. רוטב טחינה מוכן נשמר במקרר עד שבוע, אבל הוא עלול להתעבות. כדי לרכך, ערבבו עם קצת מים קרים נוספים.
ערכים תזונתיים
הטחינה עתירה בחלבון מהצומח, בסידן (יותר מבחלב, באמת), בברזל, במגנזיום ובחומצות שומן בריאות. היא דלת קלוריות יחסית להשובע שהיא מספקת, ומציעה תוספת תזונתית מצוינת לכל ארוחה. עם זאת, היא עתירת קלוריות, אז יש לצרוך במידה.
שאלות נפוצות
למה הטחינה שלי מרה
בדרך כלל בגלל קליה יתר של הזרעים. שמרו על קליה עדינה ולא נשרפת.
אפשר להכין טחינה בלי מעבד מזון
במכתש ועלי אפשר, אבל זה דורש זמן ומאמץ רב. מעבד מזון או בלנדר חזק עובדים הרבה יותר טוב.
איך מקבלים טחינה לבנה
בחירה של שומשום לבן, וקליה קצרה שלא משחירה מדי את הזרעים. גם הוספת מעט יין לבן או מים בעת הטחינה יוצרים גוון לבן יותר.
הטחינה הגולמית טעימה כמו רוטב
היא לא רוטב. היא מרכיב גולמי שצריך לערבב עם מים, לימון ושום כדי להפוך לרוטב.
לסיכום
טחינה ביתית מזרעי שומשום היא פעילות מעניינת ומציעה תוצאה איכותית במיוחד. בחירה של זרעי שומשום טריים, קליה עדינה וטחינה במעבד מזון, יוצרים טחינה מצוינת. בכל בית, שווה לטעום פעם אחת את ההבדל בין טחינה ביתית לתעשייתית.
רוצים לדבר איתנו? דברו איתנו בוואטסאפ ונכוון אתכם לזרעי שומשום איכותיים.
