איך שומרים תמר טרי בבית בלי שיתייבש

קונים קילו מג'הול בדוכן, שופכים לקערה על השיש, ואחרי עשרה ימים הם קשים ומכוסים בשכבה לבנה. איך שומרים תמר טרי — התשובה מתחילה בשאלה אחרת לגמרי: איזה תמר קניתם בכלל. ברהי צהוב פריך ומג'הול רך הם שני מוצרים שונים מבחינת אחסון, ומה שמאריך את החיים של האחד מקצר את החיים של השני.

"טרי" זו מילה אחת לשני פירות

בעברית קוראים "תמר טרי" גם לברהי הצהוב שנקטף בשלב החלאל — פרי פריך, נגיס, עם טעם שמזכיר אגס עם קצה של קרמל — וגם למג'הול הרך שהגיע לשלב הרוטב.

הברהי הצהוב הוא פרי טרי לכל דבר. יש בו הרבה מים, הוא ממשיך להבשיל אחרי הקטיף, ותוך שלושה-ארבעה ימים בטמפרטורת החדר הוא משחים מהקצה פנימה והופך רך. המג'הול כבר עבר את רוב הייבוש הטבעי שלו על העץ, והסוכר הגבוה שנשאר בו עושה אותו יציב עד כדי כך שהוא כמעט לא מתקלקל. הוא פשוט מתייבש.

הכלל שנגזר מזה קצר: את הברהי מקררים כדי לעצור הבשלה, את המג'הול אורזים אטום כדי לעצור אידוי.

המקרר עובד טוב יותר ממה שרוב האנשים חושבים

תמרים רכים בקופסה אטומה במקרר מחזיקים שלושה חודשים בלי לאבד כלום מהמרקם. לא שקית שנשארה פתוחה עם קליפס, ולא הקופסה המקורית עם החורים — קופסה סגורה, כי כל חור הוא מסלול יציאה של לחות אל האוויר היבש של המקרר.

שתי נקודות שקל לפספס:

• תמרים סופגים ריחות. אל תשימו אותם ליד גבינה כחולה, בצל חתוך או שאריות דגים. השומן שבתוך הפרי קולט את הריח ולא משחרר אותו.
• מקרר קר מקשה את התמר. הוציאו את המנה שאתם מגישים עשרים דקות לפני, והמרקם חוזר לגמרי.

ברהי צהוב מתנהג אחרת: הוא רוצה שקית נייר או קופסה מנוקבת במגירת הירקות, ושם הוא נשאר פריך בערך שבועיים. ברגע שהוא מתחיל להשחים ברבע התחתון, הפריכות איננה — הוא עדיין טעים, פשוט הפך לתמר רך.

המקפיא, ובלי הפשרה

זה החלק שהכי פחות מוכר. תמרים נכנסים למקפיא ויוצאים משם כמעט זהים לעצמם, כי מעט המים שבהם לא מספיקים ליצור את גבישי הקרח שהורסים מרקם בפירות אחרים. שנה שלמה, בלי ירידה אמיתית באיכות.

איך עושים את זה נכון: פורסים שכבה אחת בשקית אטומה, מוציאים אוויר, משטחים. בשליפה אחר כך אפשר לקחת עשרה תמרים ולהשאיר את השאר קפואים. תמר קפוא מגיע למצב אכילה תוך רבע שעה על השיש, ולבישול — סילאן, מאפים, כדורי תמרים — הוא נכנס ישר, קפוא.

אנחנו מקפיאים ככה בעיקר בסוף העונה, כשקונים מהמגדל ארגז שלם במחיר של קטיף טרי.

על השיש: מותר, בתנאי

אם השאלה היא איך שומרים תמר טרי לשבוע הקרוב בלבד, השיש בסדר גמור: קופסה סגורה, רחוק מהחלון ומהתנור, שבועיים לכל היותר. מטבח ישראלי באוגוסט מגיע ל-32 מעלות אחר הצהריים, וזה בדיוק תנאי הייבוש — חום ואוויר. קערה פתוחה על השיש נראית יפה ועולה לכם בשבוע של רכות.

תמר שהתקשה — יש דרך חזרה

תמרים יבשים הם לא תמרים אבודים, זה פשוט פרי שאיבד מים. שלוש דרכים להחזיר, מהעדינה לזריזה:

קליפת תפוז או פלח תפוח בקופסה סגורה יחד עם התמרים, לילה עד יומיים במקרר. הלחות עוברת מהפלח אל הפרי לאט, והתוצאה הכי טבעית מבין השלוש. מוציאים את הפלח אחר כך, אחרת מתחיל עובש.

אדים — מסננת מעל סיר עם מים רותחים, שתיים-שלוש דקות, ומייבשים במגבת. מהיר ומחזיר גם תמרים שהתקשו ממש.

מים חמים — טבילה של חמש דקות, ניגוב, ואוכלים באותו יום. תמר שספג מים כבר לא יחזור לאחסון ארוך.

השכבה הלבנה היא כמעט תמיד סוכר

לפני שזורקים: הציפוי הלבן והיבש שמופיע על תמרים שאוחסנו זמן רב הוא סוכר שהתגבש ועלה לפני השטח, ולא עובש. עובש נראה מוכתם ואפרפר, יש לו מרקם של פלומה, והוא מריח. סוכר מתמוסס בחימום קל ונעלם. חמש שניות של מבט מקרוב חוסכות קילו שלם לפח.

מאיפה מתחילים

תמר שהגיע אליכם רך יישאר רך הרבה יותר זמן מתמר שכבר יצא יבש מהחנות. אצלנו בשוק עוטף התמרים מגיעים מהמגדלים בבקעה ובערבה, ואפשר לצרף אותם לסל השבועי בחנות. מי שמזמין מארזי פירות לעובדים מקבל אותם ארוזים אטום מראש, מה שפותר את החלק הראשון של האחסון עוד לפני שהמארז הגיע ליעד.

שאלות נפוצות

כמה זמן תמר מג'הול נשמר במקרר?

בקופסה אטומה — שלושה חודשים בקלות, ולעיתים קרובות יותר. הסימן שהגיע הזמן הוא לא ריח או טעם, אלא התקשות בקצוות.

אפשר להקפיא ברהי צהוב פריך?

אפשר, אבל הוא יוצא רך. המים שבפרי הפריך משנים את המרקם בהקפאה. ברהי צהוב נועד להיאכל בתוך שבועיים; מה שנשאר, תנו לו להשחים ולהפוך לתמר רך ואז הקפיאו.

למה נאסף נוזל דביק בתחתית הקופסה?

זה סילאן טבעי שיוצא מהתמר כשהוא חם. סימן לפרי לח ומלא, לא לקלקול. אם זה מפריע, שימו ריבוע נייר אפייה בתחתית והחליפו אותו.

צריך לשטוף תמרים לפני אחסון?

לא. מים על הקליפה בקופסה סגורה מזמינים עובש. שוטפים בדיוק לפני האכילה, ורק תמרים שנקנו בתפזורת.