מתי העונה של דובדבן בישראל, ולמה החלון כל כך קצר

השאלה מתי העונה של דובדבן מגיעה אלינו כבר באפריל, חודש שלם לפני שיש מה לשים בארגז. התשובה הקצרה: מאמצע מאי ועד תחילת יולי. התשובה הארוכה מעניינת יותר, כי בין דובדבן של סוף מאי לדובדבן של אמצע יוני יש פער אמיתי בטעם, והוא נובע מגובה המטע, מהזן, ומכמה לילות קרים היו בחורף שעבר.

הלוח, בשורה אחת

• סוף אפריל עד אמצע מאי: כמויות קטנות מהמטעים הנמוכים, זנים מוקדמים, חמצמצים יחסית.
• אמצע מאי עד סוף מאי: הקטיף נפתח ברצינות בגליל העליון וברמת הגולן.
• יוני: השיא. הכי הרבה, הכי מתוק, והמחיר הנוח של העונה.
• תחילת יולי: רק המטעים הגבוהים, במדרונות החרמון ובגולן, עדיין קוטפים.
• מאמצע יולי: נגמר.

למה החרמון מסיים אחרון

דובדבן דורש קור. לא קור ישראלי — מאות שעות מתחת לשבע מעלות במהלך החורף, אחרת העץ לא פורח כמו שצריך באביב. זו הסיבה שרוב הדובדבנים בארץ גדלים ברמת הגולן, בגליל העליון ובכפרים שעל מדרונות החרמון: מג'דל שמס, בוקעאתא ומסעדה. גם בגוש עציון ובהר חברון יש מטעים, בזנים שמסתפקים בפחות קור.

הגובה עובד כמו שעון מושהה. כל כמה מאות מטרים מעלה דוחפים את הקטיף בשבוע עד שבועיים, כך שמטע ב־400 מטר כבר מסיים כשמטע ב־1,100 מטר בקושי מתחיל. בזכות ההפרש הזה העונה הארצית נמתחת על יותר מחודש, למרות שכל מטע בודד קוטף שבועיים־שלושה ונגמר.

וזה זז משנה לשנה

חורף חמים דוחה את הפריחה ומקצר את הקטיף. גשם כבד דווקא בשבוע הקטיף מבקע את הפרי — הדובדבן סופג מים דרך הקליפה עד שהיא נסדקת. מכה כזו בסוף מאי מורגשת בכמויות תוך ימים, ובמחיר תוך שבוע.

הזנים, לפי סדר ההגעה

בורלת פותח. אדום בהיר, קטן, חמצמץ יותר. מי שקונה בורלת ומצפה למתיקות של יוני יתאכזב, וזו לא אשמת הדובדבן — זה פשוט זן פתיחה.

בינג הוא הקלאסיקה: גדול, אדום כהה עד כמעט שחור, מתוק ופריך. מגיע בערך בשבוע השני של יוני, ולרוב זה מה שאנשים מתכוונים אליו כשהם אומרים "דובדבנים טובים".

למברט וקורדיה כהים ובשרניים, ועומדים יפה בנסיעה מהמטע. אמצע יוני והלאה.

רייניר הוא הצהוב־ורוד שנראה כאילו לא הבשיל, ובעצם מתוק מהאדומים. עדין מאוד, נחבל מלחיצת אצבע, ולכן פחות נפוץ בדוכנים.

רג'ינה סוגר את העונה בסוף יוני וביולי, כמעט תמיד מהמטעים הגבוהים.

דובדבן לא ממשיך להבשיל אצלכם בבית

זה ההבדל המעשי הגדול בינו לבין אפרסק, שזיף או אבוקדו. הם ממשיכים להבשיל אחרי הקטיף, הדובדבן לא. פרי שנקטף חמוץ יישאר חמוץ גם אחרי שבוע על השיש; הוא רק יתרכך ויאבד מים.

לכן טועמים אחד לפני שקונים קילו, וקונים בשיא העונה ולא בקצוות שלה.

מה העוקץ מספר עליו

עוקץ ירוק וגמיש אומר שהפרי נקטף לאחרונה. עוקץ חום ויבש אומר שהוא יושב כבר כמה ימים, גם אם הדובדבן עצמו מבריק. הקליפה צריכה להיות מתוחה, בלי קמטים סביב העוקץ, והמשקל מפתיע ביחס לגודל.

סדק דק אחד מספיק כדי שיתחיל עובש תוך יומיים, אז שווה לעבור על הארגז ולהוציא את הפגומים לפני שמכניסים למקרר. מי שרוצה להעמיק בזה, כתבנו מדריך נפרד על איך לבחור ולשמור על דובדבן.

איך זה נראה אצלנו

אצלנו בשוק עוטף העונה הזאת היא ריצה. הדובדבנים עולים על הדוכן בחנות המקוונת ברגע שהמטע פותח, ויורדים כשהוא סוגר — בלי למתוח את זה בסחורה מאוחסנת. בשבועות של יוני הם נכנסים גם למארזי פירות וירקות ולסלי פירות לחברות, כי מארז עם דובדבנים בשיא נראה אחרת לגמרי ממארז של אמצע אוגוסט.

קטיף עצמי, ומתי באמת ללכת

בעונה טובה המטעים בגולן ובגליל פותחים לקטיף עצמי, בעיקר בסופי השבוע של יוני. שתי עצות ממי שהלך: לבוא מוקדם בבוקר, כשהפרי עדיין קר מהלילה ולא רך מהשמש, ולבדוק טלפונית באותו יום אם המטע פתוח. מטע שכבר נקטף עד הסוף פשוט סוגר את השער, לפעמים באמצע השבוע, בלי הודעה מוקדמת.

ומה נמכר בחורף

דובדבנים בדצמבר ובינואר הם כמעט תמיד יבוא מצ'ילה, אחרי טיסה ארוכה ואחסון בקירור. טעימים לפעמים, יקרים תמיד, והמרקם כבר לא אותו דבר. מי ששואל מתי העונה של דובדבן ישראלי מסמן ביומן את יוני ולא מנסה לרדוף אחריו באוגוסט.

שאלות נפוצות

מתי העונה של דובדבן מגיעה לשיא?

ביוני. השבועות שבין ה־5 ל־25 בחודש מביאים בדרך כלל את הכמות הגדולה, המתיקות הגבוהה והמחיר הנוח ביותר של כל העונה.

כמה זמן דובדבנים נשמרים במקרר?

שלושה עד חמישה ימים במגירת הירקות, בקופסה מנוקבת או פתוחה, בלי לשטוף מראש. שוטפים רק לפני האכילה, כי מים כלואים מזרזים עובש.

אפשר להקפיא דובדבנים?

כן, וזו הדרך הפשוטה להאריך את העונה. מוציאים גלעין, מסדרים במגש בשכבה אחת עד שהם קופאים, ורק אז מעבירים לשקית. ככה הם לא נדבקים לגוש אחד ונשמרים כחצי שנה לקומפוט, לעוגות ולשייקים.

דובדבן חמוץ ודובדבן מתוק זה אותו פרי?

לא. הדובדבן המתוק הוא מה שאוכלים טרי מהיד. הדובדבן החמוץ קטן וחמצמץ בהרבה, ומשמש בעיקר לריבות, לפאי ולסירופ, ובדוכנים בישראל כמעט לא רואים אותו.