איך בוחרים תמר טוב: מה בודקים לפני שקונים

בשוק, ליד ארגז התמרים, כמעט כולם עושים אותו דבר: לוקחים חופן, מסתכלים על הברק, משלמים. בבית מתברר שהתמרים יבשים כמו קרטון, או דביקים מדי מכדי להגיש אותם לאורחים. איך בוחרים תמר זה בעיקר עניין של שלוש בדיקות שלוקחות יחד פחות מדקה — מבט, לחיצה, וקריאה של מה שכתוב על המדבקה.

הברק לא תמיד שייך לתמר

מג'הול טרי מבריק מעצמו, בגלל הסוכר והלחות שבתוכו. יש גם ברק אחר, שמגיע מבחוץ: חלק מבתי האריזה מצפים את הפרי בשכבה דקה של סירופ או שמן צמחי כדי שייראה שמנמן על המדף. ההבדל מורגש באצבעות. ציפוי חיצוני משאיר שכבה חלקלקה ואחידה על כל התמרים באריזה, ותמר שמבריק מעצמו נשאר יבשושי למגע גם כשהוא נוצץ. סימן נוסף: אם הפרי נדבק לגוש אחד בפינת המארז, זה סירופ, לא טריות.

שלושה זנים, שלוש עבודות שונות במטבח

רוב מה שנמכר כאן הוא מג'הול, דקל נור וברהי. ההבדל ביניהם משנה יותר מהמחיר, וזה בדיוק החלק שרוב הקונים מדלגים עליו.

מג'הול גדול, רך וקרמלי, והקליפה שלו נפרדת קצת מהבשר. זה התמר שמגישים כמו שהוא לצד קפה, והוא גם המועמד הטוב ביותר למילוי באגוז מלך או בשקד — הוא מחזיק צורה כשחותכים אותו לאורך. במאפה הוא נמס ונעלם, ולכן חבל עליו שם.

דקל נור יבש יותר, בהיר, עם טעם נקי ופחות מתקתק. אפשר לקצוץ אותו לסלט, לגרנולה או למילוי של מאפה בלי שהסכין תידבק. הרבה ילדים מעדיפים אותו דווקא בגלל שהוא לא מציף במתיקות.

ברהי הוא הזן הצהוב שמוכרים על האשכול מסוף אוגוסט: פריך כמו תפוח, עפיץ קלות, ובכלל לא מה שרוב האנשים מדמיינים כשאומרים תמר. אוכלים אותו בשלב הצהוב, או משאירים אותו יומיים־שלושה על השיש עד שהוא מתחיל להשחים מהקצה ולהתרכך.

לצדם מופיעים לפעמים חיאני הכהה והזהידי הקטן והיבש. שניהם מצוינים לבישול ולסילאן ביתי, ומיותר לשלם עליהם מחיר של פרי לאירוח.

מבחן האגודל

לחיצה קלה על הצד הרחב של הפרי אומרת כמעט הכול. תמר במצב טוב נכנע מעט ואז חוזר לעצמו. תמר שהתייבש נשאר עם שקע קשה, או פשוט לא זז בכלל. אם האגודל שוקע עמוק והבשר נמרח, הפרי כבר עבר את שיאו והולך לכיוון תסיסה.

יש עוד סימן שקל לפספס — הקצה שליד הגבעול. הייבוש מתחיל שם. כשהקצה מקומט וקשה בזמן שכל השאר נראה סביר, המארז ישב הרבה זמן במחסן.

והקליפה: קמטים דקים ורדודים לאורך הפרי טבעיים לחלוטין במג'הול, והם סימן לסוכר שהתרכז מתחת לקליפה. קמטים עמוקים שיוצרים קפלים קשים, לעומת זאת, מעידים על פרי שאיבד מים.

לבן על התמר: סוכר או עובש

הכתמים הלבנים מבהילים אנשים בלי סיבה. ברוב המקרים אלה גבישי סוכר שעלו אל פני השטח אחרי שהות במקרר: יבשים, מפוזרים על כל הפרי, ונעלמים אחרי חצי שעה בטמפרטורת החדר. עובש נראה אחרת לגמרי — מוך רך, ריח חמצמץ, ולרוב הוא מרוכז בנקודה אחת ולא פרוס על הכול. כשיש ספק, מריחים. האף מכריע כאן מהר יותר מהעין.

מה כתוב על האריזה

החלק הפחות רומנטי בשאלה איך בוחרים תמר נמצא על המדבקה, ושני נתונים שם שווים יותר מהתמונה שמעליהם.

שנת הקטיף. הקטיף בבקעה ובערבה חל בספטמבר–אוקטובר, והסחורה הטרייה מגיעה למדפים בערך מאמצע הסתיו. פרי משנה קודמת אינו פסול; קירור טוב שומר עליו היטב. הוא פשוט יהיה יבש יותר, והמחיר צריך לשקף את זה.

דירוג הגודל. ג'מבו, XL ולארג' מתארים גודל בלבד, לא איכות ולא טעם. מארז ג'מבו יפה על שולחן חג. לעוגת תמרים, לממרח או לסילאן ביתי, מארז קטן יעשה בדיוק אותה עבודה בפחות כסף.

בתפזורת או במארז סגור

בתפזורת אפשר לגעת, להריח ולבחור פרי־פרי, וזה יתרון אמיתי. החיסרון: ארגז פתוח שעומד שעות באוויר מאבד לחות, ובמיוחד בקיץ הישראלי. מארז סגור שומר על הלחות, אבל מחייב אמון במי שארז — לכן שווה להסתכל דרך החלון השקוף על השורה התחתונה, ולא רק על השכבה העליונה המסודרת.

אצלנו בשוק עוטף התמרים מגיעים ישירות מהמגדלים בבקעה ובערבה, ואפשר לצרף אותם לסל השבועי בחנות. ארגונים שמרכיבים מארזי חג לעובדים בדרך כלל מזמינים דווקא את הגדולים — שם ההבדל בין ג'מבו לבינוני נראה על השולחן.

כמה לקנות ואיפה לשמור

תמרים לא ממהרים לשום מקום. קילו בקופסה אטומה במקרר מחזיק חודשים, ובמקפיא כמעט שנה, בלי שינוי מורגש במרקם אחרי ההפשרה. הטעות היחידה שחוזרת אצל כולם היא להשאיר אותם בשקית פתוחה על השיש באוגוסט: החום מוציא את הלחות תוך שבוע, והתוצאה היא אותם תמרים קשים שאיש לא נוגע בהם עד פסח.

שאלות נפוצות

תמרים התייבשו — אפשר להציל אותם?

כן. עטפו במגבת נייר לחה וחממו במיקרוגל עשר שניות, או השרו בחלב חם או במים חמים חמש דקות. הם לא יחזרו להיות מג'הול טרי, אבל יעבדו מצוין בעוגה, בשייק או בממרח.

למה יש נוזל דביק בתחתית המארז?

זה סילאן טבעי שנוזל מהפירות הבשלים ביותר, בעיקר אחרי שהמארז שהה בחום. זה סימן לבשלות ולא לקלקול, כל עוד אין ריח אלכוהולי או חמצמץ.

עדיף עם גלעין או בלי?

עם גלעין, אם מתכננים לאכול אותם ככה. הגלעין מאט את הייבוש מבפנים והפרי נשאר רך יותר לאורך זמן. מגולענים נוחים לאפייה, למילוי ולקופסת האוכל של הילדים.

מתי הכי כדאי לקנות?

מאמצע אוקטובר ועד סוף החורף, כשהקטיף של אותה שנה כבר על המדפים. את הברהי הצהוב קונים בחלון צר יותר — סוף אוגוסט עד תחילת אוקטובר, ורק אז.

תמרים אורגניים שווים את ההפרש?

תלוי במה שחשוב לכם. מבחינת טעם ומרקם, הזן, הגודל ורעננות הקטיף משפיעים הרבה יותר מהסימון האורגני. כשההפרש במחיר גדול, עדיף להשקיע אותו דווקא שם.